Оценка качества молочных товаров

При оценке качества молочных товаров выделяют следующие группы показателей потребительских свойств:

• органолептические;
• физико-химические;
• безопасности.

Ветеринарные требования предъявляют лишь сырому молоку и не устанавливаются для продуктов его переработки.

Кроме того, указанные группы потребительских показателей подразделяются на общие и специфичные [4].

Органолептические показатели

К общим органолептическим показателям относятся внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция, а к специфичным — внутреннее строение (рисунок сыров, строение сгустка) и состояние глазури.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий форму, состояние поверхности, а для жидких товаров и консистенцию. Форма устанавливается не для всех молочных товаров, а только имеющих твердую консистенцию. Жидкие и сыпучие товары (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, сгущенное, сухое молоко и т.п.) не имеют формы. Форма такой готовой продукции определяется формой упаковки.

Форма твердых молочных товаров (мороженое, коровье масло, сыры) — чаще всего в виде прямоугольников и определяется удобством размещения в тару. При этом размеры товара должны быть кратны габаритам тары. Это позволяет укладывать продукцию вплотную к стенкам тары и предупреждает ее механическое повреждение.

Наиболее разнообразная форма характерна для мороженого и сыров, что обусловлено особенностями технологического процесса формирования (наливом в формы), что позволяет придать готовому продукту любую форму. Однако у сыров имеются и определенные ограничения, обусловленные, в частности, необходимостью последующего прессования (за исключением мягких сыров) и созревания. Поэтому слишком сложная и многогранная форма затрудняет проведение указанных процессов. Сыры выпускают прямоугольной (бруски), цилиндрической, шаровидной формы. Форма мороженого бывает прямоугольной в виде брусков, а также цилиндрической (эскимо), конической (рожки), фигурной (фигурки зверей, елочек и т.д.).

Состояние поверхности определяется для сыров, сливочного масла, глазированного мороженого и творожистых изделий. Поверхность сыров может иметь парафиновую или полимерную оболочку, которые не должны иметь механических повреждений. Поверхность брусков сливочного масла должна быть ровной, без повреждений и пустот. Поверхность глазированных творожных изделий и мороженого должна быть сплошной, ровной, без повреждений и поседения шоколадной глазури.

Цвет молочных товаров в отличие от многих других пищевых продуктов является единичным показателем, не входящим во внешний вид. Это обусловлено повышенной значимостью цвета для молочных товаров.

Преобладающий цвет для молочных товаров — белый с оттенками желтого, кремового (молоко, сливки, кисломолочные продукты, молочные консервы) или желтый (коровье масло, сыры). Естественный цвет сырого молока — белый.

Молоко пониженной жирности или разбавленное водой может иметь голубоватый оттенок, поэтому наличие такого оттенка в молоке жирностью 3,2% и выше может служить идентифицирующим признаком фальсификации по качеству (квалиметрической фальсификации).

Желтоватый оттенок молоко и сливки могут приобрести за счет каротина от коров при пастбищном их содержании и получении зеленых кормов. Кремовый оттенок имеют топленое молоко и ряженка вследствие «топления» молока при температуре 100 градусов Цельсия и образования меланоидинов светло-коричневого цвета, которые в сочетании с белым дают кремовый цвет. Желтый цвет сыра, сливочного и топленого масла обусловлен подкрашиванием их бета-каротином.

В отличие от других подгрупп молочных товаров, мороженое бывает не только белым, кремовым, но и розовым, зеленым или фиолетовым цветом. Последние оттенки зависят от наличия в мороженом дополнительного фруктово-ягодного сырья (розовый цвет — малина, земляника, клюква; зеленый — фисташки, киви; фиолетовый — черная смородина, черника). Кроме того, мороженое и творожные изделия с шоколадной глазурью имеют коричневый цвет, а изделия с шоколадной крошкой внутри имеют вкрапления коричневого цвета. Розовый, зеленый и фиолетовый цвета могут быть обусловлены также добавлением красителей.

Наличие их в молочных товарах, имеющих указания на маркировке «без консервантов», служит основанием для идентификации таких товаров как фальсифицированные.

Вкус и запах молочных товаров могут регламентироваться стандартами как один комплексный показатель, так и два самостоятельных единичных показателя.

Вкус натуральных молочных продуктов — чистый, молочный, без посторонних привкусов и запахов свойственен питьевому молоку и сливкам. Наличие во вкусе оттенков водянистости может свидетельствовать о квалиметрической фальсификации молока и сливок водой, если жирность молока не менее 2,5%.

Молоко 1,5% жирности и ниже может иметь указанный оттенок, хотя в стандарте это и не регламентируется.

Кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка, йогурт без добавления сахара и т.п.) имеют кисломолочный вкус, а ряженка — еще топленый привкус (привкус — пастеризации молока).

Сметана, сгущенное молоко без сахара могут иметь сладковатый привкус.

Специфичный молочный вкус может сочетаться со сладким, кислым, горьковатым и соленым.

Сочетание сладкого с молочным вкусами характерно для мороженого и сгущенного молока с сахаром, причем сладкий вкус у них является доминирующим за счет добавления сахара. В сладкосливочном масле преобладает молочный (сливочный) вкус с легкой сладковатостью, так как в сливочное масло сахар не добавляется за исключением шоколадного, фруктового и медового масла (в настоящее время последние два почти не выпускаются). В кисломолочном масле основной сливочный вкус сочетается с легким кисловатым вкусом за счет биохимического созревания молока перед сбиванием или сепарированием.

Сыры могут иметь сырный вкус, а также сладковато-пряный молочный вкус (типа Швейцарского) или сочетание молочного и кисловатого вкусов, формирующиеся при посоле и созревании сыров (типа Голландского и Чеддера).В твердых и полутвердых сырах допускается наличие остроты и легкой кисловатости. Кроме того, мягкие сыры могут иметь следующие привкусы: грибной, аммиачный, плесени и т.п., которые образуются при созревании сыров при участии слизистых бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов.

Шоколадный вкус — сладкий с горьковатым привкусом свойственен молочным продуктам с добавлением шоколада или какао-порошка.

Недопустимыми дефектами вкуса молочных товаров, выявляемыми при оценке качества, являются следующие вкусы: кислый, плесневый, кормовой, полынный, гнилостный, которые служат признаками использования недоброкачественного сырого молока или происходящих при хранении микробиологических процессов.

Допускаемые привкусы: легкой горечи (сметана, творог); сухого молока (восстановленное молоко и творог из него), слабокормовой (сгущенное молоко, творог), а также привкусы, обусловленные наполнителями.

Разнообразие вкусов даже внутри одного вида не позволяет регламентировать их в стандартах, поэтому в качестве нормы (регламентированного значения) применяется формулировка: свойственный вкус, без посторонних привкусов.

Запах молочных товаров в стандартах также чаще определяется как свойственный.

При проведении органолептической оценки устанавливаются такие значения запаха разных видов молочной продукции как молочный и кисломолочный с различными оттенками: фруктовыми, ягодными, шоколадными (мороженое), топленого молока (ряженка, топленое молоко, крем-брюле), каленых орехов (Вологодское масло), грибными, аммиачными, тминными (сыры).

Большинство основных запахов и их оттенков молочных товаров формируются за счет сырья (сырого молока, добавлений фруктов, ягод, шоколада, пряностей, соли и т.п.). Лишь кисломолочный запах, а также его оттенки (грибной, аммиачный и т.п.) образуются при молочнокислом, пропионовокислом брожениях, а также за счет жизнедеятельности слизистых бактерий, плесневых грибов (сыры, кисломолочные продукты, кислосливочное масло).

Не допускается в молочных товарах наличие посторонних запахов: кормового, гнилостного, плесневого.

Консистенция молочных товаров может определяться как единичный показатель внешнего вида, а может быть самостоятельным показателем. Консистенция определяется двумя основными агрегатными состояниями: жидким и твердым. Твердая консистенция характеризуется аморфным состоянием.

Кристаллическое состояние не свойственно молочным товарам. Исключение составляет сгущенное молоко с сахаром, в котором могут появляться кристаллы сахарозы и лактозы, но это относится к числу недопустимых дефектов молочных консервов.

Консистенция твердых молочных товаров разных видов может определяться следующими значениями: однородная (все виды молочных товаров), кремообразная (творожные изделия, мороженое), порошкообразное (сухое молоко) или желеобразная (йогурты со стабилизаторами консистенции); густая, вязкая, тягучая (кисломолочные напитки), сметанообразная (сметана, ацидофилин, ацидофильное молоко); нежная, мягкая, рассыпчатая, зернистая (творог); пенообразная, пористая (мороженое); мучнистая (сгущенное молоко, сливки); пластичная, слегка ломкая (сыры).

Недопустимые дефекты консистенции: наличие осадка или расслоение консистенции в жидких молочных товарах; наличие внутренних пустот или трещин у твердых товаров с однородной консистенцией; хлопьевидная и песчанистая консистенция у мороженого.

Исключение составляет концентрированное молоко, у которого допускается наличие незначительного осадка на дне.

Внутреннее строение — специфичный показатель качества молочных товаров, регламентируемый в стандартах только для сыров под названием (рисунок сыра на разрезе). Этот показатель характеризуется размером и формой глазков, что служит одним из идентифицирующих признаков сыров.

Глазки в сыре могут быть разных размеров с преобладанием крупных, или средних, или мелких. Так, у сыров типа Швейцарского (Алтайский, Швейцарский, Мааздам, Эмментальский и т.п.) преобладают крупные глазки, а у сыров типа Голландского (Голландский, Костромской, Эдам, Гауда, Пошехонский и т.п.) — средних размеров глазки.

Форма глазков бывает круглая, овальная, щелевидная, угловая, прямоугольная.

Так, для сыров типа Швейцарского характерны глазки круглой или овальной формы; типа Голландского — круглой, овальной или угловатой формы;

типа Чеддера (Российский и т.п.) и мягкие сыры — глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы. Глазки могут быть расположены в сыре равномерно и неравномерно.

Рисунок отсутствует в мягких и рассольных сырах ряда наименований: Нарочь, Геленджикский, Сулгуни, Брынза.

Для некоторых наименований сыров допускается отсутствие рисунка (Литовский, Прибалтийский, Эдам, Гауда, Чеддер, Дорогобужский, Калининский, Домашний, Адыгейский). Кроме того, у отдельных наименований мягких сыров вместо глазков могут быть небольшие щели или пустоты, а у сыров с плесенью — наличие многочисленных прожилок с плесенью сине-зеленого цвета (Рокфор) или зеленого (Дана-Блю), или голубого цвета (Бавария-Блю).

Отсутствие рисунка у сыров, для которых характерно наличие глазков разной формы и размера служит показателем их низкого качества и дефекта «слепой рисунок».

Другим специфичным единичным показателем, входящим во внешний вид сыров, является корка. Для большинства твердых и полутвердых сыров регламентируется корка ровная, тонкая, покрытая оболочкой или без нее. У мягких сыров корка должна быть тонкая, гладкая, мягкая. Отсутствует корка у некоторых импортных полутвердых сыров (Эдам, Гауда, Ольтерман, Тильзитер), Чеддера, покрытых полимерной пленкой, целофаном, воском или парафином, а также отдельных наименований мягких сыров (Геленджикский, Молдаванский, Рокфор, Домашний, Блюфорт и др., и плавленые); не имеют корки все импортные сыры.

Внутреннее строение кисломолочных товаров характеризуется состоянием сгустка (в стандартах — термин «сгусток»), который может быть с нарушенной и ненарушенной структурой. У ацидофилина и ацидофильной простокваши сгусток — слегка тягучий.

У отдельных видов кисломолочных продуктов (ацидофилин, йогурт) допускается небольшое отделение сыворотки.

Кроме того, в сметане и твороге допускается незначительная крупитчатость, а также наличие единичных пузырьков воздуха.

К специфичным показателям относится состояние глазури для глазированных изделий (творожных сырков, мороженого).

Глазурь должна быть равномерно распределенной по поверхности изделия, не иметь трещин, ощутимых комочков сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод.

Физико-химические показатели качества молочных товаров

К общим физико-химическим показателям качества молочных товаров, регламентируемых стандартами, относятся массовая доля жира и кислотность к специфическим: массовая доля сухих веществ, воды, сахаров, поваренной соли, белка, индекс растворимости сырого осадка, температура при выпуске, массовая доля витаминов, плотность, степень чистоты по эталону.

Кроме того, к числу предлагаемых показателей качества относятся массовая доля растительных жиров — заменителей молочного жира в молокосодержащих продуктах.

Массовая доля жира — важнейший идентифицирующий показатель качества молочных товаров, который одновременно служит и классификационным признаком деления из на подгруппы, виды и разновидности.

Регламентированное содержание жира в молочных товарах колеблется в пределах 0,5 – 99% В зависимости от массовой доли жира молочные товары подразделяются на следующие группы:

• Низкожирные (от 0,5 до 9% жи— молоко, сливки 8% жирности, кисломолочные напитки, обезжиренный или низкой жирности творог; молочное мороженое;
• Среднежирные (от 10 до 59%) — сметана, творог с жирностью 10-18%; сливочное мороженое и пломбир, масляная паста, молочные консервы и сыры;
• Высокожирные (от 60 до 99%) — масло коровье.

Основным компонентом молока является молочный жир, который более чем на 50% представлен насыщенными жирными кислотами.

Молочный жир беден незаменимыми жирными кислотами. В молокосодержащих продуктах часть молочного жира заменяется на твердые растительные жиры, что снижает биологическую эффективность молочных продуктов. Поэтому целесообразно в молочно-растительных продуктах указывать содержание растительных жиров или соотношение растительного и молочного жиров.

Массовая доля жира является идентифицирующим критерием видов молока, сливок, сметаны (10, 15, 20, 30, 40% жирности), кисломолочных напитков (кефира, йогурта, ряженки), творога (0,5; 5,0; 9,0;18,0%), сливочного масла (бутербродного, крестьянского, сладко – или кисло сливочного), сыров (45 и 50% в пересчете на сухое вещество), мороженого (молочное, сливочное, пломбир).

Отсутствуют жиры во фруктовом мороженом и обезжиренном твороге.

Массовая доля воды (влаги, влажность) служит косвенным показателем содержания сухих веществ, определяющих пищевую ценность молочных товаров, так как определяется по разности 100% — % сухих веществ. Чем больше воды содержит молочные товары, тем меньше питательных веществ в них и ниже пищевая ценность, но больше усвояемость.

Кроме того, влажность существенно влияет на сохраняемость молочных товаров, за исключением молочных консервов в герметичной таре. Так, повышенной сохраняемостью отличается сухое молоко (влажность 4-6%), топленое масло (0,7%) и сливочное масло (15,0-25%). Самая низкая сохраняемостьу скоропортящихся жидких молочных напитков (молока, сливок, кисломолочных напитков), для удлинения сроков годности которых применяются такие методы консервирования как пастеризация или стерилизация.

Массовая доля воды регламентируется в стандартах для сухого, сгущённого молока, сыров, сливочного масла.

Кислотность (титруемая кислотность) — общий физико-химический показатель, устанавливаемый не только для кисломолочных продуктов, но и для молока, молочных консервов, коровьего масла, мороженого. Этот показатель обусловлен содержанием в свежевыдоенном молоке кислых солей, белков имеющих пониженный PH, а также молочной, уксусной, лимонной и других органических кислот, образующихся в процессе гетеротрофного молочнокислого и других видов брожений.

Кислотность большинства молочных продуктов, кроме сыров, регламентируется стандартами и определяется в градусах Тернера(%).

Градус Тернера (град Т) — количество миллилитров 0,1 Nщелочи, пошедшей на титрование 100 мл молока.

В зависимости от значения показателя кислотности все молочные товары можно подразделить на следующие группы:

• с пониженной кислотностью (19-25 град Т — молоко, сливки);
• со средней кислотностью (26-60 град Т) — коровье масло, молочные консервы, основные виды мороженого без плодового сырья); 
• с повышенной кислотностью (65-130 град Т, — кисломолочные напитки, сметана, любительские виды и фруктово-ягодное мороженное); 
• с очень высокой кислотностью (170- 240 град Т — творог).
  

Наряду с массовой долей сухих веществ или взамен его во многих молочных продуктах устанавливается специфический показатель — сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). В молокосодержащих продуктах СОМО регламентируется только в молочной основе.

СОМО — расчетный показатель, обусловленный массовыми долями белка, лактозы, минеральных веществ и определяемый по разнице между содержанием сухих веществ и жира (в%). Этот показатель косвенно свидетельствует о пищевой ценности молочных продуктов.

СОМО регламентируется ТР ТС 30/2013 в молоке питьевом, сливках, кисломолочных продуктах, молочных консервах.

Самое высокое значение СОМО отличается у сухого молока (53,1%), среднее у сгущенных сливок, творога и йогурта (9,5-18,0%), самое низкое — у молока, сливок, в том числе высокожирных, молочного напитка, кисломолочных продуктах, кроме йогурта (3,6-8,0%).

Массовая доля сахарозы — специфичный показатель качества, который устанавливается только для молочных товаров, в рецептуру которых входит сахар (мороженое, кроме льда, сгущенное молоко, творожные изделия. Показатель нормируется в стандартах, не менее (в%)):

• сгущенное молоко — от 37 до 44;
• мороженое — от 14 до 30;
• взбитые сливки — от 18 до 20;
• творог диетический, плодово-ягодный, белковые пасты от 11,5 до 13,0.

Массовая доля белка устанавливается только для молока, творога, сливок, молочного напитка, кисломолочных продуктов. Белок нормируется в пределах не менее 6,0-8,0% в зависимости от массовой доли жира, причем чем выше в твороге содержание жира, тем меньше в нем белка. Самое высокое содержание белка (18%) характерно для сухого молока, самое низкое — для сметаны, сливок, особенно высокожирных. Молоко питьевое, молочный напиток и кисломолочные напитки существенно не отличаются по содержанию белков.

Массовая доля сухих веществ устанавливается только для мороженого в пределах от 23 до 43% (не менее).

Массовая доля поваренной соли регламентируется для тех продуктов переработки молока, в которые добавляется соль: соленое сливочное масло и масляную пасту (не более 1%), сыры (от -1 до 5%, не более).

Специфическим показателем молока является плотность, которая косвенно свидетельствует о содержании в нем сухих веществ, в том числе жира и минеральных веществ. Плотность устанавливается в пределах от 1,027 до 1,030, причем чем ниже содержание жира, тем выше плотность молока. Однако прямой зависимости между ними не наблюдается.

Превышение плотности сверх установленной нормы для молока определенной жирности свидетельствует о разбавлении молока водой. Молоко от больных коров может иметь повышенную плотность.

Специфическими показателями коровьего масла служит соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот(или их сумм) в молочном жире:

• пальмитиновой к лауриновой
• стеариновой к лауриновой
• олеиновой к миристиновой
• линолевой к миристиновой
• суммы олеиновой и линолевой кислот к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот.

Эти показатели косвенно свидетельствуют о соотношении ненасыщенных и насыщенных жирных кислот и позволяют выявить фальсификацию коровьего масла твердыми или жидкими растительными маслами.

Кроме того, для коровьего масла в ГОСТ Р52253-2004 «Масло и масляная паста из коровьего молока» нормируется массовая доля используемых и разрешенных пищевых добавок (не более): пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, В; антиокислителя бутилгидроокситолуола, консервантов (сорбиновой, бензойной кислот, их солей натрия, калия, кальция), стабилизаторов консистенции и эмульгаторов.

Массовая доля витамина С устанавливается для витаминизированного молока, кефира.

К специфическим показателям качества молока, кисломолочных продуктов, мороженого относится температура продукта при выпуске его с предприятия (не выше) — 4 град. С, а для стерилизованного и ультра-пастеризованного молока — 20 град. С.

Для молока специфичным показателем является степень чистоты по эталону не ниже первой группы.

Для масла сливочного и подсырного нормируется специфичный показатель термоустойчивости в пределах от 0,7 до 1,0. Этот показатель свидетельствует об изменении размеров бруска масла при повышенных температурах (30 градусов, +/- 2) и определяется как отклонение начального диаметра пробы к среднему диаметру пробы после ее термостатирования.

Сливочно-растительные спред и сливочно-растительная молочная смесь имеют ряд специфических показателей, не свойственных другим молочным продуктам.

• массовая доля молочного жира в жировой фракции (должна быть не менее 50%);
• массовая доля трансизомеров аминовой кислоты в пересчете на метилэлаидат (не более 8%);
• массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта (должно быть в пределах от 10 до 35%);
• температура плавления жира (не более 36 0 С).

При оценке качества мороженого, кроме СОМО, массовой доли сухих веществ, массовой доли сахарозы за вычетом лактозы, определяется специфичный показатель «взбитость», который устанавливается в пределах от 30 до 130%.

Безопасность молочных товаров

Безопасность относится к числу важнейших потребительских свойств молочных товаров и обязательным критерием допуска их в реализацию.

Показатели безопасности молочных товаров регламентируются техническими регламентами Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [1] и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (принят от 22.07.2013)[2].

В ТР ТС устанавливаются показатели химической и микробиологической безопасности.

Показатели химической безопасности молочных товаров являются общими для всех подгрупп и видов, но отличаются предельно допустимыми уровнями.

К ним относятся:

• токсичные элементы: мышьяк, ртуть, свинец, кадмий;
• микотоксины: ГХЦТ и его изомеры, ДДТ и его метаболиты.

К специфичным показателям химической безопасности относятся:

• меламин (не допускает— устанавливается для молока и продуктов его переработки, кроме козьего масла, масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси; 
• бенз(а) пирен — для копченых сыров и сырных продуктов, паст и соусов; 
• перекисное число — для спредов.

ВТР ТС 030/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» установлены требования к общим и специфическим показателям химической безопасности. Предельно допустимые уровни токсичных элементов молочных продуктов представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, все молочные продукты в зависимости от допустимого уровня свинца и кадмия могут быть подразделены на три группы, ртути на четыре группы, а мышьяк — на 5 групп.

Самый низкий допустимый уровень (ДУ) установлен для жидких молочных продуктов, молока, сливок, кисломолочных напитков, а также мороженого, а самый высокий — для сыров, сырных продуктов, сырных паст и соусов.

По ДУ кадмия и ртути в последнюю группу входит также масло из коровьего молока, сливочно-растительные спреды и сливочно-растительная топленая смесь.

Установление ДУ меди, железа, и никеля масла из коровьего молока и спредов обусловлено тем, что указанные токсичные элементы могут переходить в готовую продукцию из технологического оборудования, а никель — из катализатора, применяемого при гидрогенизации жиров.

Олово и хром попадают в молочную продукцию из металлической тары, особенно при некачественном защитном покрытии внутренней поверхности металлических банок.

Показатели микробиологической безопасности молочных товаров подразделяется на общие и специфические К общим показателям микробиологической безопасности относятся санитарно-показательные микроорганизмы.

КМАФАнМ, КОЕ или количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ устанавливается в пределах 1*10 -2*10;

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла, не допускаются в сырах, сырных продуктах в массе от 1 до 10г (мл).

К специфичным микробиологическим показателям:

• дрожжи, устанавливаются для кисломолочных продуктов, сыров, сухих молочных напитков не более 50 -100 единиц в 1см(г) продукта (КОЕ в 1см(г))
• плесени — для кисломолочных и сырных продуктов, сыров — не более 50-100 КОЕ в 1 г продута.
  

Для коровьего масла и масляной пасты, устанавливается суммарное содержание плесеней и дрожжей (не более 100 КОЕ), а топленое масло — 200.

Санитарно-показательные микроорганизмы допускаются в пределах допустимого уровня, а патогенные и условно-патогенные микроорганизмы не допускаются в пределах определенной массы продукта, установленной ТР ТС .

Дрожжи и плесени относятся к микроорганизмам порчи, норматив которых отражает количество колониеобразующих единиц в 1 см(г) продукта.

К числу специфических микробиологических показателей кисломолочных продуктов относится количество молочнокислых бактерий, а также количество протобиотических микроорганизмов.

Эти микроорганизмы свойственны указанным продуктам, так как вносятся при их производстве в виде заквасок и формируют органолептические свойства готовой продукции.

Превышение установленных ТР ТС допустимых уровней показателей безопасности переводят молочную продукцию в категорию опасных товаров, которые подлежат уничтожению.

Градация качества молочных товаров

В зависимости от соответствия действительных значений показателей качества их регламентируемым значениям все молочные товары подразделяются на стандартные, нестандартные и отход.

К отходу относится товар с превышением предельно допустимого уровня показателей безопасности, а к нестандартным — товары со значительными устранимыми дефектами, вызванными в основном несоответствиями органолептических показателей (дефекты внешнего вида, вкуса, запаха, и консистенции), а также некоторых физико-химических показателей (массовой доли жира, белка, сахарозы, поваренной соли и т.д.), но без утраты безопасности.

Стандартная продукция большинства молочных товаров на сорта не делится, кроме сливочного масла, а также сверхтвердых, твердых и рассольных сычужных сыров.

Сливочное масло и сыры делятся на высший и первый сорта. Органолептическую оценку и определение товарного сорта проводится для сливочного масла по 20-балльной шкале, а для сыров по 100-балльной шкале (таблица 2).

Масло и масляная паста, получившая общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, относится к нестандартному и не подлежит реализации.

Сыры с общей балльной оценкой менее 75 баллов, а также по вкусу и запаху менее 34 баллов относятся к нестандартным и не рекомендуются к реализации.

В стандартах на масло из коровьего молока и масляную пасту, на сыры указаны шкалы оценки органолептических показателей, а также недопустимые дефекты, с которыми молочная продукция не допускается к выпуску с производства и реализации в розничной торговле.