Рыба должна входить в рацион правильного питания человека. Достоинством этого продукта являются легкоусвояемые белки, которые в своем составе содержат много аминокислот, некоторые из них являются незаменимыми, т. е. они не синтезируются в человеческом организме и должны поступать с пищей. Рыба также содержит: микро- (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и др.) и макроэлементы (железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод); водо- (В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаломин), РР (никотиновую кислоту) и жирорастворимые витамины (А, Д, Е); полиненасыщенные жиры, в частности омега-3 [1].
Основной недостаток рыбы в том, что она подвержена к быстрой порче. А первое требование к пище – ее абсолютная свежесть и доброкачественность, и эти требования относятся и к рыбе. Поэтому сразу после отлова ее замораживают или изготавливают консервы.
Рыбными консервами называют продукт из рыбного сырья в герметично укупоренной таре, который подвергнут стерилизации и пригоден для длительного хранения. Достоинствами консервов являются готовность их к немедленному употреблению, доступность, длительный срок хранения. В настоящее время большой ассортимент консервированной рыбы, и каждый потребитель может найти себе рыбные консервы как по вкусу, виду упаковки, так и по ценовому фактору.
Термическая обработка рыбы при изготовлении консервов, к сожалению, приводит к разрушению части водорастворимых витаминов, но, тем не менее, сохраняются жирорастворимые витамины, белки, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы, и поэтому полезные свойства консервированной рыбы практически не отличаются от свойств свежей.
Рыбные консервы изготавливают, придерживаясь тех или иных ГОСТов и ТУ, однако это не гарантирует безопасность продукта, находящегося в банке, т. к. некоторые производители в погоне за прибылью забывают о таких требованиях к этому продукту, как качество и пищевая безопасность.
В настоящее время безопасность и контроль качества пищевых продуктов входят в перечень критических технологий Российской Федерации, утвержден ный Президентом РФ 30 марта 2002 г. Это прежде всего связано с тем, что в процессе хранения качество продуктов питания снижается, это относится и к рыбным консервам. Сложный комплекс процессов (механических, физико-химических и микробиологических), происходящих в консервах, приводит к снижению их дегустационной и пищевой ценности, а также к изменению показателей безопасности [2].