Потребительский спрос на горячие напитки постоянно растет. Новые требования к продуктам питания в рамках здорового образа жизни поставили перед населением задачу выбора полезного напитка не столько для утоления жажды, сколько для улучшения общего самочувствия. Кофе относится к наиболее потребляемым напиткам во всём мире. Особое значение приобретает исследование качества кофе и его полезных свойств для здоровья, как функционального напитка специального назначения.
В последние годы большинство исследований доказывают положительный эффект от потребления кофе. После проведения достоверных эпидемиологических исследований постепенно снижаются утверждения о вредности кофе для человека.
Химический состав кофе зависит от вида, сорта и условий созревания кофейных зерен. Наиболее распространенными сортами кофе являются арабика и робуста. Сорт арабика дает напиток более высокого качества и аромата, чем сорт робуста.
При обжарке химический состав кофейного зерна значительно меняется вследствие пиролиза, карамелизации и реакций Майяра. При этом происходит распад некоторых соединений и образование других, в том числе биоактивных веществ с разной степенью летучести, играющие важную роль в формировании вкуса и аромата напитка. Состав обжаренного кофе варьирует в зависимости от вида сырья, степени и режимов обжарки — продолжительности, температуры и интенсивности.
Содержание влаги в обжаренном кофе по сравнению с зелеными кофейными зернами очень мало и составляет в зависимости от степени обжарки от 1,7 до 5%. Часть белка распадается, а часть вступает в реакции с другими соединениями: углеводами, хлорогеновыми кислотами с образованием меланоидинов. Последние представляют собой водорастворимые полимеры, обусловливающие коричневатый цвет обжаренных зерен кофе и составляющие около 25% общего состава кофе [1].
Кофеин в процессе обжарки существенно не изменяется, но вследствие потерь других соединений может наблюдаться некоторое повышение доли кофеина. В виду термической нестабильности хлорогеновых кислот во время обжаривания они сильно изменяются, включая изомеризацию, эпимеризацию, лактонизацию, расщепление до низкомолекулярных соединений – фенолов и катехолов и включение их в состав меланоидинов, что влечет снижение их общего количества до 5% от исходного [2].