Потребительский спрос на горячие напитки постоянно растет. Новые требования к продуктам питания в рамках здорового образа жизни поставили перед населением задачу выбора полезного напитка не столько для утоления жажды, сколько для улучшения общего самочувствия. Кофе относится к наиболее потребляемым напиткам во всем мире. Особое значение приобретает исследование качества и полезных для здоровья свойств кофе как функционального напитка специального назначения.
В последние годы большинство исследований доказывают положительный эффект от потребления кофе. После проведения достоверных эпидемиологических исследований постепенно снижаются утверждения о вредности кофе для человека.
Химический состав кофе зависит от вида, сорта и условий созревания кофейных зерен. Наиболее распространенными сортами кофе являются арабика и робуста. Сорт арабика дает напиток более высокого качества и аромата, чем сорт робуста.
При обжарке химический состав кофейного зерна значительно меняется вследствие пиролиза, карамелизации и реакций Майяра. При этом происходит распад некоторых соединений и образование других, в том числе биоактивных веществ с разной степенью летучести, играющие важную роль в формировании вкуса и аромата напитка. Состав обжаренного кофе варьирует в зависимости от вида сырья, степени и режимов обжарки — продолжительности, температуры и интенсивности.
Содержание влаги в обжаренном кофе по сравнению с зелеными кофейными зернами очень мало и составляет в зависимости от степени обжарки от 1,7 до 5%. Часть белка распадается, а часть вступает в реакции с другими соединениями: углеводами, хлорогеновыми кислотами с образованием меланоидинов. Последние представляют собой водорастворимые полимеры, обусловливающие коричневатый цвет обжаренных зерен кофе и составляющие около 25% общего состава кофе [1].
Кофеин в процессе обжарки существенно не изменяется, но вследствие потерь других соединений может наблюдаться некоторое повышение доли кофеина. Ввиду термической нестабильности хлорогеновых кислот во время обжаривания они сильно изменяются, включая изомеризацию, эпимеризацию, лактонизацию, расщепление до низкомолекулярных соединений — фенолов и катехолов и включение их в состав меланоидинов, что влечет снижение их общего количества до 5% от исходного [2].