В соответствии с ГОСТ Р 533962009, содержание в белом сахаре редуцирующих веществ, представленных в основном инвертным сахаром, не должно превышать 0,04% (400 мг/кг) [4]. При длительном хранении сахара происходит миграция на поверхность кристаллов сахара внутренней влаги, в которой растворяется часть поверхностного слоя с последующим разложением сахарозы до инвертного сахара и органических кислот. При этом рН пленки на кристаллах снижается, а инвертирование сахарозы ускоряется. Следовательно, чем выше будет содержание редуцирующих веществ в хранившемся кристаллическом сахаре, тем ниже будут его качественные параметры, хотя цветность сахара останется невысокой. Если такой сахар подвергнуть тепловой обработке, то в результате разложения инвертного сахара и образования цветных веществ качество белого сахара будет снижаться.
Для объективной оценки качественных параметров долго хранившегося белого сахара предлагаем способ определения качества по нарастанию цветности при его нагревании. Опыты проводили с 5 образцами белого сахара с разными сроками хранения в буферных растворах с добавлением лизина для интенсификации реакций. Буферный раствор (рН 7,2) готовили следующим образом: 174 см3 раствора Na2HPO4 концентрацией 0,2 моль/дм3 смешивали с 26 см3 0,1 моль/дм3 лимонной кислоты, и для интенсификации реакций в смесь добавляли 150 мг лизина. Объем смеси доводили водой до 1 дм3 .
В 5 колб разлили по 200 см3 буферного раствора, поместили в них по 50 г анализируемых образцов сахара, колбы закрыли пробками с обратными холодильниками и на 65 мин. поместили в кипящую водяную баню. Затем колбы быстро и одновременно охладили до комнатной температуры, профильтровали, измерили рН, цветность при 540 нм и содержание редуцирующих веществ (таблица 1).
Из опытов видно, что рН буферных растворов после нагревания оставался неизменным, а цветность существенно различалась. В сахаре, где было больше редуцирующих веществ (образцы 3, 4, 5) цветность увеличилась в 8–10 раз, а в сахаре с низким содержанием РВ цветность повышалась только в 3–4 раза.