Сельскохозяйственное сырье и пищевая продукция являются основными источниками поступления необходимых питательных и биологически активных веществ в организм человека. Однако в современных условиях пищевые продукты часто загрязняются различного рода ксенобиотиками антропогенного происхождения. Абиотические факторы оказывают существенное влияние на безопасность пищевых продуктов, которые, попадая в организм человека, приводят к аккумуляции ксенобиотиков и приводят к снижению работоспособности и нарушению гомеостаза.
Показатели безопасности пищевой продукции регламентируются ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и контролируются в обязательном порядке при осуществлении процедуры подтверждения соответствия. Контроль показателей осуществляется с помощью стандартных инструментальных методов, многие из которых требуют применения сложного аналитического оборудования, при этом результаты оценки дают ответ о концентрации ксенобиотиков и не характеризуют комплексную токсичность токсикантов и не характеризуют токсичность соединений, контроль которых не предусмотрен ТР ТС. В этой связи современные исследователи уделяют разработке и использованию методов, позволяющих с необходимой степенью точности и экспрессности устанавливать комплексное негативное влияние токсикантов на живые биологические системы.
Нами был изучен накопленный опыт применения методов биотестирования для оценки интегральной токсичности пищевых продуктов. Биотестирование (англ. bioassay) — процедура установления токсичности среды с помощью тест-объектов, сигнализирующих об опасности независимо от того, какие вещества и в каком сочетании вызывают изменения жизненно важных функций у тест-объектов [1]. Испытания, проведенные нами на многих биосистемах, показали, что используемые в настоящее время методы биотестирования, с использованием в качестве тест-объектов микроорганизмов и простейших, позволяют с высокой чувствительностью и небольшой стоимостью определить влияние ксенобиотиков на тест-систему [2, 3, 4]. Результаты, получаемые с использованием методов биотестирования, доступны для обработки и интерпретации, методы просты в исполнении, могут быть автоматизированы, не требуют дорогостоящего оборудования. Данные методы имеют перспективу дальнейшего развития для использования в системе контроля безопасности пищевых продуктов и сырья, поступающего на переработку.