Речь идет об открытой кухне. Такая кухня, действующая подчас по законам реалити-шоу, дает возможность стать ближе к шеф-повару, к зоне открытого огня, к сковороде, где готовится ваша еда, которую вы начнете с аппетитом поглощать через считаные минуты. Несмотря на то что подходят они не для всякой ресторанной концепции, открытые кухни стали практически повсеместными. Теперь «гастрономическую театральную постановку» за стеклом можно лицезреть и в дорогом ресторане, и в пиццерии, и в студенческой или офисной столовых, в аэропортах и на вокзалах, в предприятиях фастфуда, и т. п., и т. д.
По мнению экспертов ресторанного рынка, сегодня отмечается повышение интереса к открытым кухням среди операторов и предпринимателей. Примерно половина разрабатываемых технологических проектов включает открытые кухни. Технологи, дизайнеры и инженеры-конструкторы разрабатывают решения, делающие барьер между приготовлением еды и гостем как можно более прозрачным. В некоторых случаях вы с трудом можете определить, где заканчивается зал и начинается кухня! Возможно, только взглянув на отделку пола. Это так близко к атмосфере домашней кухни, не правда ли?
Действительно, с ростом популярности открытых кухонь решения дизайнеров и конструкторов становятся не только универсальными, но и все более креативными и смелыми. Понятие «открытости» реализуется в различных формах. Где-то это простое окно, открывающее обзор на происходящее на кухне. Возможен «лабораторный» вариант, со стеклянными витражами от пола до потолка, за которыми «бесшумно» снуют повара или кондитеры. Кто-то разделяет кухню и зал традиционной фронтальной стойкой… Продолжать дальше не имеет смысла. Мы же знаем, к каким захватывающим крайностям иногда приводит фантазия наших рестораторов. Так что можно ожидать появления неожиданных концепций открытых кухонь в самое ближайшее время.
Известно, что любой ресторан начинается с проекта. Главное, чтобы фантазия и азарт не повлияли на качество проекта в отрицательную сторону, чтобы эксплуатация открытой кухни была приятной и удобной не только для повара (это его рабочее место), но и для гостей (они будут смотреть на повара широко раскрытыми глазами, находясь в непосредственной близости). Это пространство должно быть не только эффектным, но и максимально эффективным. Например, при построении зоны открытой кухни важнейшим фактором становится сервис. Тяжелое напольное оборудование должно оснащаться роликами или колесами, подключение к электросети только через разъемы (вилка/розетка). При таких технических условиях оборудование легко перемещается для чистки. Любая кухня должна поддерживаться в чистом виде, но в зонах, видимых для гостей, ставки повышаются в разы!