Ресторан — это один из «субъектов» общепита, наравне с кафе, барами, столовыми образовательных, курортных учреждений… То есть с точки зрения формирования отходов на пищеблоке следует рассматривать проблему шире, чем просто кухня ресторанов. Мне, как консультанту пищевых производств (ПП), приходится рассматривать проблему уменьшения количества вырабатываемого мусора в числе первоочередных при модернизации или на стадии проектирования ПП. И основания к этому — экономика эксплуатации ПП. Для более ясного понимания посмотрим на питание пансионата, корпоративной столовой (500 рационов) в режиме суточного 3-разового питания. Основой кулинарных изделий (блюд) служат (по весу): овощи, крупы, сырье животного происхождения — всего это примерно 2,5–3 кг биомассы (пищи в твердом или жидком виде) в сутки… То есть примерно это 1 кг овощей, не менее 0,5 кг сырья животного происхождения. Отходы на ПП делятся на органику и ТБО (твердые бытовые отходы) — картон, пластик, бумагу, жестяные банки, полиэтиленовую пленку, стекло (банки) — это транспортная и производственная тара. Органика — это отходы при очистке овощей/фруктов, сырья животного происхождения (мясо, птица, рыба) масло растительное (фритюрные жиры). Какие-то отходы можно минимизировать, а какие-то — невозможно. Что я обычно делаю: — минимизирую органические отходы (от чистки овощей). В среднем это 25 % веса. Если в день взять 1 кг овощей на человека (питающегося), то простейший расчет показывает потребление в месяц: 1 кг × 500 (питающихся) × 30 = 15 тонн овощей для изготовления кулинарной продукции, где «сидят» 3750 кг отходов (25 %). В разрезе логистики получается, что 7,5 тонн груза в месяц возится напрасно, и не просто возится, но и хранится, и перемещается по контуру ПП, причем за 3,75 т приходится оплачивать как за вывоз мусора (при средней ставке 500 руб. за куб). Как этого добиться? Нужно просто организовать поставки чищеных овощей! Только, к сожалению, на этот шаг идет очень небольшой процент ПП. Какие дополнительные «ништяки» дает поставка сырья в очищенном виде: сокращения загрязненности помещений, площади складов, коренного участка; ФОТ на чистку; расходов на дезинсекцию и дератизацию помещений (отсутствие пищи для насекомых и грызунов). Другие отходы надо сепарировать, и утилизируются они специализированными компаниями: