По данным ООН, треть продуктов питания в мире выбрасывается, а глобальная экономика теряет из‑за этого порядка триллиона долларов ежегодно. И один из крупнейших «вкладчиков» в проблему пищевых отходов — ресторанная индустрия.
В общей сложности от 30% расходов любого ресторана приходится на упаковку и ингредиенты. И, к сожалению, не существует ресторанов, которые ничего не списывают и не выбрасывают. Между тем, все эти отходы становятся причиной недополученной прибыли. И как показывает практика, работать с ними можно и нужно: качественная организация учета и работа над потерями — является одним из ключевых направлений в максимизации прибыли и управлении рестораном.
Невозможно управлять тем, что нельзя измерить. Поэтому, первый этап на пути борьбы с потерями — организация достоверного учета ингредиентов и упаковки. Цель такой системы — получение достоверных данных, которым можно верить, и на основе которых можно принимать обоснованные управленческие решения.
Общая задача учета — рассчитать так называемый юнит кост — себестоимость продукции в деньгах, проданную за определенный период, а также связанные с этим расходы на упаковку и потери.
Себестоимость складывается из двух составляющих — калькуляционных карт, то есть утвержденного рецепта конечного продукта в натуральных единицах (граммов, штук, килограмм) и их цены. Так перемножив одно на другое и зная количество проданных позиций за период можно узнать себестоимость сырья.
Но объем фактически израсходованных ингредиентов за период всегда отличается от расчета по калькуляционным картам из‑за различных причин. Такое расхождение и образуется так называемые потери. И именно для выявления такого расхождения и управления им существуют ревизии.
В итоге, правильно организованный учет позволяет узнать не только себестоимость ингредиентов и упаковки за определенный период, но и потери и избытки по ним — и управлять этими показателями. Как показывает опыт, потери в ресторанах с отличным менеджментом могут быть ниже 1%, так и наоборот, там где учет не организован совсем, потери могут составлять до 8% от выручки, что может достигать до 25% от общей стоимости затрат на продукты и упаковку