Все, кто хоть немного имеет дело с землей, с сельскохозяйственными посевами или огородничеством знают эти самые живучие сорняки — осоты. В природе существует около 80-ти видов осота, но наиболее распространенными из них являются 3 — полевой, огородный и розовый. Именно они могут использоваться в народной медицине и кулинарии, так как схожи по химическому составу и пищевым свойствам [7]
Осоты растут практически везде, их можно встретить на полях и огородах по всему Евроазиатскому континенту, от Западной Европы до Дальнего Востока.
Сорняки, обычно называемые осотом, на самом деле являются представителями двух родов: Sonchus (осот полевой (желтый) и осот огородный) и Cirsium (осот розовый или бодяк щетинистый). Они относятся к семейству Астровые (Asteraceae) (рис.1 а,б,в). Осот полевой и бодяк полевой являются многолетними видами, а осот огородный — малолетний. Но, тем не менее, все они являются трудноискоренимыми сорняками [1,3].
Рис. 1
Осот полевой (рис.1 а) может достигать высоты 1 м и более. Произрастает на полях и на влажных долинах речных берегов. Имеют корни вертикальные и горизонтальные, которые глубоко проникают в почву и простираются далеко в стороны. Стебель полый внутри, прямой и разветвляющийся на вершине, покрыт колючими волосками. Листья темно-зеленые, с серым или с синеватым оттенком, длинные, зубчатые по краям, грубые.
Осот полевой образует соцветия, состоящие из кувшинчатых корзинок. По цвету и форме лепестки цветков похожи на цветки одуванчика — такие же желтые, игольчатые и мягкие. Растение считается одним из лучших медоносов [1,3].
Осот огородный (рис.1б) имеет высоту 30-100 см. Стебель полый, ветвится начиная с основания до самого верха. Листья длинные, остроконечные и зубчатые, насыщенно-зелёного цвета, более мягкие и сочные, чем у осота полевого. Цветки более крупные (корзинки достигают 3,5 см в диаметре), но у них не такие обширные соцветия. А семена практически такие же — темно-коричневые, продолговатые, с пушистым хохолком.
Бодяк щетинистый (рис. 1в) — растение высотой до 120 см. Ветвистый стебель, покрытый жёсткими волосками. Имеет горизонтальные и вертикальные корни, на них образуются почки возобновления, способные прорасти с глубины до полутора метров. Соцветия у него более мелкие розовые или сиреневые. Листья к основанию суженные, очередные, продолговатые, цельные, бывают перисто-рассеченные, заканчивающиеся колючкой, по краю мелкозубчатые. Бодяк щетинистый широко распространен на всей европейской территории России, но предпочитает плодородные азотистые почвы, особенно по берегам водоемов. Является прекрасным медоносом [1,3].
Не смотря на то, что все три вида являются трудноискоренимыми сорняками, они могут использоваться как в медицинских, так и в пищевых целях. Рассмотрим их полезные свойства и возможность использования.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОСОТОВ
Химический состав осотов в настоящее время изучен не полностью, но достоверно известно, что растения содержат следующие вещества: витамин C; горечи; алкалоиды; каротин; жирные масла; инулин; холин; винную кислоту. Витамин С укрепляет иммунитет, стимулирует процесс кровеобразования, укрепляет кровеносные сосуды, нормализует функции нервной системы, работу эндокринных желез, выводит из организма свободные радикалы, способствует росту и развитию соединительной ткани, ускоряет заживление ран, активизирует умственную и физическую активность, задерживает процесс старения.
Горечи так же укрепляют иммунитет, успокаивают нервную систему, нормализуют пищеварение и повышают аппетит.
Алкалоиды нормализуют функции ЦНС, останавливают кровотечения, укрепляют сосуды, снижают давление, устраняют болевой синдром, препятствуют росту опухолей, понижают температуру тела.
Каротин регулирует обмен веществ, окислительно-восстановительные процессы, синтез белков, стимулируя иммунитет, выводит свободные радикалы, снижая риск онкологических заболеваний, обеспечивает формирование костей и зубов; сдерживает процесс старения.
Жирные масла обеспечивают организм энергией, нормализуют обменные процессы, способствуют регенерации тканей и клеток организма, его заживлению ран, снимают воспаление, нейтрализуют негативное действие канцерогенов.
Инулин способствует усвоению витаминов и минералов, регулирует липидный обмен, повышает иммунитет, регулирует функционирование ЖКТ, нормализует микрофлору кишечника и снижает концентрацию сахара в крови.
Холин способствует усвоению жиров, нормализует функции печени и желчного, стимулирует гладкую мускулатуру кишечника, снижает уровень холестерина в крови, стимулирует сердечную деятельность, укрепляет нервную систему и сдерживает раннее старение.
Винная кислота обладает мочегонным и слабительным действиями, снижает массу тела, снимает похмельный синдром и чувство тяжести в желудке, избавляет от изжоги.
Таким образом, действие осота на организм проявляется: в улучшении обмена веществ, нормализации работы ЦНС, обогащении организма витаминами, устранении воспалительных процессов, ускорении заживления ран, понижении сахара в крови, повышении тонуса организма, стимулировании кроветворения, укреплении сосудов, в выведении глистов, нормализации менструального цикла [6, 7].
В таблице 1 приведены содержание витаминов и минералов на 100 грамм съедобной части растения осота. Из таблицы 1 видно, что съедобная часть осотов содержит значительное количество витаминов, особенно группы В от 100 до 277,8% от нормы. Кроме того, в растениях содержится значительное количество витамина С — 66,7%.
Много в растениях макро и микроэлементов. Кальция содержится 150% от нормы, а железа, аж 253,3%. Этим и объясняются многие полезные свойства растений.
При столь высоком содержании витаминов и минералов растения осотов имеют очень низкую калорийность, всего только 15,7% от нормы (табл.2). Поэтому употреблять его в пищу можно рекомендовать людям, склонным к ожирению. Причем растения отличаются высоким содержанием белков 36,8% от нормы.
В тоже время в растениях содержится достаточно много пищевых волокон — 29,5% от нормы. Поэтому раньше на Руси было много рецептов приготовления блюд из осота: супов, похлебок, салатов, соусов и подлив, а сейчас они, к сожалению, практически позабылись, вышли из обихода, утратились. Хотя свежий салат из молодого осота обогащает организм витаминами, а приправа из сушеных листьев придает пикантный вкус блюдам из мяса и рыбы.
Однако, следует помнить, что осоты содержат в корнях, листьях и стеблях горечи. Поэтому, прежде чем использовать растения в пищу, их лучше вымочить в слабом соляном растворе в течение получаса. Если стебли и листья идут на суп, их можно просто растереть в руках, тогда они приобретут более мягкий вкус. Для приготовления приправ, заранее вымоченные листья осота сушат, а затем растирают в порошок и хранят в закрытой деревянной или стеклянной посуде [4,6].
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ОСОТОВ.
Из осотов можно готовить те же блюда, которые готовят из одуванчика [2].
Салаты.
Салат картофельный с осотом. Картофель вареный 4 шт., осот — 200 г, морковь вареная — 1 шт., лук зеленый 100 г, майонез. Все мелко нарезать и перемешать. Заправить майонезом. В салат можно добавить мясо, рыбу, колбасу, яйца. Но тогда эти салаты будут восприниматься, как самостоятельные блюда [1].
Салат из осота с редисом. Листья осота огородного — 100 г, лук зеленый — 50 г, редис — 10 шт. Все порезать, смешать, заправить сметаной или любой другой заправкой.
Салат из осота с хреном. Осот огородный — 350 г, яблоки 1-2 штуки, ветчина — 150 г, хрен натертый — 50 г, сметана для заправки, уксус 1 ст.л., соль по вкусу. Ингредиенты нарезать соломкой, все смешать, заправить и подавать к столу [1].
Салат из осота с огурцами. Яйца 2 шт., огурцы — 2 шт., листья осота — 100-150 г. Все порезать, сложить в салатник, добавить 0,5 ч.л. горчицы, немного растительного масла и соли по вкусу. Перемешать салат и выдержать 0,5 часа в холодильнике, чтобы он пропитался и раскрыл свой вкус, и можно подавать к столу [8].
Салат из молодых листьев осота. Листья и стебли осота мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанным зеленым луком, укропом и петрушкой. Заправить сметаной или растительным маслом, сверху посыпать измельченным вареным яйцом и укропом [8].
Супы из осота.
Суп с листьями осота и пшеном. 1,5 л воды, 200 г молодых листьев осота, 3 средних клубня картофеля, 3 ст. ложки пшена, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка топленого масла, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, соль, перец по вкусу. В кастрюлю с кипящей водой положить нарезанный ломтиками картофель вместе с пшенной крупой. Молодые листья осота, мелко порезать и добавить в суп. Пассировать лук с томатом на топленом масле, добавить в суп и варить до готовности. Затем заправить солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью [8].
Зеленые щи. 200 г осота, 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 2 яйца, сметана по вкусу. Картофель нарезать, сварить в воде или в бульоне, за 10 мин. до готовности добавить осот, пассированный лук и муку, соль. Перед подачей положить дольки яиц и зелень. Соль и приправы по вкусу.
Суп-пюре из осота полевого. Зелень осота — 500 г, морковь — 1 шт., картофель 2-3 шт., 1 лук — 1 шт., яйца — 4 шт., топленого масла — 80 г., сметана — 150 г., 1 ст. ложка рубленной зелени, соль по вкусу. Молодые побеги осота отварить, откинуть на дуршлаг, протереть и соединить с отваром. Морковь и лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, соль, стакан воды, накрыть крышкой и тушить. Затем все это добавить в протертую зелень, добавить еще воды и кипятить 15 мин. Положить нарезанный картофель, и варить до его полной готовности. За 3-5 мин. до готовности положить в суп сваренные и рубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану [11].
Вторые блюда.
Паштет из корневищ осота. Корневища осота — 500 г, лук — 1 шт., зелень петрушки и укропа, 3 ст. ложки лимонного сока, растительное масло, соль, сахар и перец по вкусу. Корневища промыть, очистить, отварить, потолочь или пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком и зеленью, добавить растительное масло, соль, сахар и перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
Тушеный осот. Осот — 500 г, масло сливочное — 2ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, мяты по вкусу. Осот нарезать и тушить 5 минут, добавив немного воды, посолить, пересыпать мукой и тушить еще 3 минуты. В готовое блюдо добавить сахар, сметану и зелень [1].
Икра из осота. Листья осота — 200 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., томат — 1 ст. ложка, масло растительное. Лук мелко нарезать, морковь натереть, осот мелко порезать. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь. Жарить еще 5-10 минут, заправить томатом [1].
Корневища осота квашенные. Корневища осота — 3 кг, хрен 1–2 листа, зелень сельдерея 1–2 веточки, петрушка 3–4 веточки, черная смородина 3–4 листа, чеснок — 5 зубков, черный перец — 5 горошин, вода — 1 л воды, соль крупного помола — 2 ст. ложки.
Сырые корневища осота промыть, очистить и нарезать на тонкие дольки. Уложить в чистую сухую посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный осот можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в прохладном месте [8].
Приправа из осота. Вымоченные и слегка подсушенные листья сушить в духовке. Хранить сухие измельченные листья в стеклянной посуде. Эта приправа замечательно подходит к подливкам, салатам, супам, салатам.
Используя молодые листья осота для удаления горечи, их следует замачивать в подсоленной воде на 30-40 минут, а потом использовать для приготовления пищи.
Напитки.
Витаминный чай. 1 ст. ложку молодых листьев осота запарить стаканом кипятка, через 20 минут процедить, и выпить перед завтраком. Повторить вечером, не раньше чем через 2 часа после ужина. Этот чай, принимаемый натощак, прекрасно стимулирует пищеварение, успокаивает нервы и способствует хорошему сну [6, 8].
И еще на одном продукте следует здесь остановиться это осотовый мед. Все осоты Sonchus (осот полевой (желтый) и осот огородный) и Cirsium (осот розовый или бодяк щетинистый) являются хорошими медоносами. С 1 га осотового поля за сезон в среднем пчелы приносят 110-120 кг нектара. Мед этот высоко ценится в медицине. Он богат витаминами и БАВ, укрепляющими иммунитет, нормализующими пищеварение и артериальное давление.
Осотовый мед обладает нежным тонким ароматом, вкус у него приятный, а цвет варьирует от бледно-желтого до темно-янтарного. Вкус довольно мягкий, сладковатый, слегка горьковатый с вяжущим послевкусием. Аромат средней интенсивности. Также аромат является постоянным и очень приятным [9].
Осотовый мед на 15% состоит из воды, на 75% из углеводов (41% приходится на фруктозу, 36% на глюкозу и только 23% на сахарозу). В меде содержатся витамины группы В (В1, В2, В6), витамины С, Е, К, фолиевая кислота. Из микроэлементов: K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Se, F и Zn. Мед имеет достаточно высокую калорийность — 304 ккал в 100 г.
Осотовый мед, обладает следующими свойствами: противовоспалительными, желчегонное, укрепляет нервную систему, иммунную систему, улучшает сон, обладает лактогенным действием, улучшает обмен веществ.
Благодаря своим лекарственным свойствам осотовый мед применяют при воспалительных заболеваниях печени, отравлениях, нервных расстройствах, нарушении сна, повышенной тревожности, простудных заболеваниях, авитаминозе, повышенной нервной возбудимости, синдроме хронической усталости и нарушениях сна.
К сожалению, мед быстро загустевает и кристаллизуется, но не теряет при этом своей пищевой и лечебной ценности. Осотовый мёд рекомендуется пожилым людям и пациентам, перенёсшим тяжёлое заболевание [9, 10].
Таким образом, не смотря на то, что представленные здесь виды являются трудноискоренимыми сорняками, они уникальны и могут найти свою нишу не только в народной медицине, но и в качестве различных блюд в кулинарии. Правда бежать на поле и рвать осоты дело длительное, а использовать в пищу осот огородный не составит большого труда. А владельцам пчел можно рекомендовать создавать осотовые полянки, чтобы употреблять потом такой ценный мед.
