«Молоко» — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни. Каждый человек употребляет молоко с самого детства, самым распространенным видом является коровье молоко и продукты на его основе. В настоящее время вырабатываются продукты и из козьего молока, а также овечьего, кобыльего, верблюжьего. Роль молочных продуктов в питании человека трудно переоценить. Они изначально обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются. Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и полностью. Одни из основных компонентов молока — полноценные белки, обладающие рядом важных функциональных свойств. Молочный жир легко усваивается организмом, так как присутствует в молоке в тонкодиспергированном виде (в виде мелких жировых шариков) и имеет низкую температуру плавления (28–30 °С). В состав молочного жира входит большое количество жирных кислот, но, справедливости ради, следует сказать, что к недостаткам молочного жира диетологи относят невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), которые входят в группу незаменимых факторов питания. Вместе с тем в молочном жире содержатся дефицитная арахидоновая кислота, жирные кислоты с короткой цепью, фосфолипиды, что повышает его пищевую ценность. Лактоза или молочный сахар, является источником для получения одного из наиболее известных пребиотиков — лактулозы, служит субстратом для микроорганизмов закваски при производстве кисломолочных продуктов.
В настоящее время набирает популярность использование в пище сухого молока. Оно сохраняет все витамины и микроэлементы цельного молока, при этом не требует специальных температурных условий хранения. Сухое молоко — неотъемлемый ингредиент в производстве хлебобулочных, мясных, кондитерских изделий, но в последнее время оно часто используется и в личном употреблении. При этом многие считают, что это инновационный продукт, который сможет полностью заменить привычное цельное молоко. По мнению других, в сухом молоке нет тех полезных свойств, которые присутствуют в обычном молоке из-за его термической обработки. Также недобросовестные производители могут добавлять различные пищевые добавки для улучшения вкуса и увеличения массы сухого молока, например, крахмал.