По валовому сбору продукции среди овощных культур капуста занимает первое место. В России ее выращивают повсюду: от южных до северных границ. Наиболее распространена белокочанная капуста. В северной и средней частях Нечерноземной зоны она занимает до 50 % площади всех овощных культур и до 98 % всей площади под капустными культурами. Здесь получают высокие урожаи — до 100 т/га [1]. Широкое распространение капусты обусловлено ее устойчивостью к факторам жизни — условиям произрастания.
В России районировано более 40 сортов и гибридов белокочанной капусты. По продолжительности вегетационного периода они делятся на раннеспелые (90–110 дней), среднеранние (110–125), среднеспелые (125–145), среднепоздние (145–160 дней) и позднеспелые, имеющие вегетационные период свыше 160 дней [2].
Капуста белокочанная — ценный пищевой продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Ее ценность заключается в сочетании основных питательных веществ: азотистых соединений и углеводов, минеральных солей и витаминов. В пищу употребляют образующие кочан листья, в которых содержатся сахара, крахмал, пищевые волокна, немного белка, большое количество минеральных веществ, органические кислоты, полезные для организма человека ферменты и витамины C, B1, B2, B3, B6, B9, PP, K, P, E, противоязвенный витамин U, каротин, холин, инозит и другие биологически активные вещества, подавляющие рост и размножение болезнетворных бактерий или вызывающие их гибель.
В капусте обнаружено 16 аминокислот. Богатая минеральными солями, органическими кислотами, она играет важную роль в рациональном питании человека.
Содержание сухого вещества в капусте белокочанной колеблется от 6,1 до 11,6 %. По группам спелости сортов оно составляет: у раннеспелых от 6,1 до 7,5 %, среднеспелых — 7,3–7,7, среднепоздних — 7,8–8,9 и позднеспелых — 9,0–11,6 %.
Капуста содержит в себе органические кислоты: яблочную, глюконовую, янтарную, хлорогеновую, феруловую, кофейную, тартроновую, муравьиную и др. Среди них преобладает лимонная, которая играет важную роль в обмене веществ. Общее содержание свободных кислот в капусте составляет 0,05–0,5 % (в переводе на яблочную кислоту).