Свинина — это мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг. Данный продукт можно перерабатывать и употреблять в различных видах, включая свежие куски, вяленое мясо и обработанные продукты, такие как колбасы и ветчина. Это популярный ингредиент во многих кухнях мира, считается основным продуктом питания в различных культурах. Химический состав свинины включает воду, белок, жир, углеводы, витамины, минеральные вещества и другие вещества и соединения. Свинина содержит как ненасыщенные, так и насыщенные жиры, количество и соотношение каждого из которых зависит от анатомической части мяса. Свиная грудинка, например, содержит больше насыщенных жиров, в то время как постные части, такие как корейка, содержат больше ненасыщенных жиров [1]. Пищевая ценность продуктов из мяса (свинины) обусловливается их высокой биологической ценностью (содержание полноценного белка), высокой физиологической ценностью (много водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных и экстрактивных веществ), высокой энергетической ценностью (содержание жира зависит от вида используемого отруба), высокой органолептической ценностью и хорошей усвояемостью [2].
Потребителю важно выбирать надежных и проверенных производителей, а также внимательно читать информацию на этикетках продуктов, чтобы избежать попадания фальсифицированного мяса в свой рацион питания. К сожалению, в настоящее время многие мясные продукты подвержены всем видам мошенничества и фальсификации из-за их высокой цены и ограниченных ресурсов. Недобросовестные производители фальсифицируют мясо и мясные продукты, частично заменяя мясо менее ценными в пищевом отношении ингредиентами животного и растительного происхождения. Также такие ингредиенты часто вносятся в виде функциональных добавок, позволяющих значительно улучшить технологические свойства мясного сырья низкого качества (влаго- и жиросвязывающую, влаго- и жироудерживающую способности, реологические и структурно-механические свойства) [3, 4]. К наиболее распространенным заменителям мясных ингредиентов относятся вода и различные наполнители (крахмал и углеводсодержащие продукты; белковые добавки на основе сои и других бобовых; различные ингредиенты животного происхождения: белковые добавки на основе молочного белка, соединительной ткани, плазмы крови и другие) [5, 6]. Безусловно, рациональное использование всех имеющихся ресурсов предполагает глубокую переработку мяса (костей, соединительной и жировой ткани, коллагенсодержащего сырья, крови) и предлагает достаточно широкий спектр продуктов в виде различных добавок, пленок, оболочек [7, 8], однако это не должно снижать пищевую ценность конечного продукта и вводить потребителя в заблуждение.