Рыбными консервами называются продукты из рыбного сырья (не менее 50% массы нетто) в герметично укупоренной таре, подвергнутые стерилизации. Для производства рыбных консервов исходным сырьем, обусловливающим высокие потребительские свойства готового продукта, являются: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыбы. Высокая доля полноценных белков в рыбном сырье обусловливает высокую биологическую ценность, а высокое содержание жира и белка — высокую энергетическую ценность рыбы и рыбных продуктов. Высокая доля полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую биологическую эффективность жира рыбного сырья. Достаточно высокое содержание различных макро- и микроэлементов, витаминов и других физиологически активных веществ обусловливает высокую физиологическую ценность рыбы и рыбных продуктов [1; 2]. При производстве консервов несъедобные части рыбы удаляют, добавляют различные вкусовые ингредиенты и растительные жиры, тем самым увеличивая пищевую ценность и вкусовые свойства конечного продукта. Рыбные консервы являются продуктами длительного хранения и пользуются повышенным и постоянным спросом у потребителя.
Проведенные маркетинговые исследования показали, что потребители Московского региона употребляют рыбную продукцию не чаще 1–2 раз в месяц, многие респонденты считают, что не вся рыбная продукция, представленная на рынке, является качественной и соответствует требованиям нормативных документов. Многие респонденты приобретают рыбную продукцию на продовольственных рынках и у рыбаков. Причиной дефицита рыбы и рыбной продукции в рационе россиян при всем разнообразии ассортимента, по мнению большинства респондентов, является ее высокая цена. При этом установлено, что 24% опрошенных респондентов предпочитают икру рыбы, 20% — соленую рыбу, 17% — копченую рыбу, 15% — рыбные пресервы, 14% — рыбные консервы, а 8% — рыбные полуфабрикаты [3].
В настоящее время качество рыбных продуктов, в том числе и рыбных консервов, заметно снизилось. Качество рыбного сырья и, соответственно, рыбной продукции зависит от логистических цепочек, которые необходимо целенаправленно настраивать под потребности внутреннего рынка. Рыба теряет свою свежесть при транспортировке, так как большинство перерабатывающих мощностей и известных брендов находятся в центре страны. Недобросовестные производители фальсифицируют рыбные консервы путем использования некачественного сырья, неправильной разделки рыбы, использования менее ценных видов рыбы вместо более ценных, путем несоблюдения массовой доли составных частей (меньше рыбы — больше заливки). В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту. Эту пасту изготавливают в большом количестве из мяса криля, и вся она используется в основном для промышленной переработки.