В производстве уксусов используется следующие типы брожения, обычно их называют по конечным продуктам, образующимся в процессе брожения, например, спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое. Уксусное брожение вызывают уксуснокислые бактерии Gluconobacter и Acetobacter. Они устойчивы к кислоте (оптимальный pH 5,4–6,3) и обитают на цветах и фруктах. Бактерии нуждаются в кислороде, низком содержании спирта и высокой температуре для оптимального брожения, которое приводит к образованию уксусной кислоты [2, 5]. История производства уксусов уходит в середину 18 века, когда впервые немецким ученым Бургавом был описан метод, основанный на старом орлеанском способе горизонтально установленных бочек из дерева особой формы, находящихся в несколько рядов друг на друге, в которые заливали 10–12 л закваски в виде нефильтрованного уксуса и вина. Через восемь дней вновь добавляли вино и так доводили до половины объема две бочки. После проведения процесса часть готового продукта в виде уксуса сливали, но цикл продолжали добавлением вина. Уксус постепенно действует с помощью специальных буковых стружек, которые служат основой для уксуснокислых отравлений. Для этого необходима была древесина без гнили. В XVII веке были представлены другие наполнители для активного увеличения поверхности. Проведем анализ процесса непрерывного получения уксусной кислоты по методу Шуценбаха, основанному на использовании чистой культуры A. aceti. Основным источником для производства уксуса является чан классической конической формы, в котором предусмотрена перегородка на небольшом расстоянии от суток. Верхняя часть чана обработана стружками, которые орошаются питательной средой с уксусной кислотой, спиртом и солями. Бактерии, обитающие на стружках, окисляют спирт уксусной кислотой. Готовая продукция скапливается в нижней части оборудования, процесс сопровождается выделением тепла и конвекцией. Воздух поступает в аппарат, осуществляющий аэрацию. При этом раствор с высокой кислотностью заливается в аппарат, чтобы предотвратить заражение другими бактериями. Процесс завершается фильтрацией для удаления углей, после чего уксус считается очищающим [3]. На основе метода Шуценбаха был разработан циркуляционный метод Фрингса, который используется на многих предприятиях. В этом методе аппараты смешиваются стружками с иммобилизованными бактериями, орошенными питательными растворами со спиртом, уксусной кислотой и солями. Размер и объем устройств в этом методе значительно больше, раствор циркулирует многократно до образования готовой уксусной кислоты. Около 10% спирта сохраняется в процессе, цикл повторяется 5–6 дней [4]. Следует отметить использование глубокого метода, предложенного Хроматкой и Эбнером, который включает в себя засеивание затора с одновременным присутствием систем аэрации, охлаждения и изменения условий жизни для смерти. На начальном этапе цикла наблюдается задержка, во время которой происходят постоянные изменения в составе спирта и кислот. После окончания фазы задержки происходит снижение содержания спирта и увеличение содержания кислот. Автоматическое удаление части содержания реактора (ацетата) и подача свежего затора происходит при снижении содержания спирта до 0,1–0,3%. Процесс аэрации должен быть непрерывным, поскольку уксуснокислые бактерии начинают повреждаться при отсутствии кислорода в течение 10–20 секунд. Специально адаптированные штаммы уксуснокислых кислот предотвращают перенесение хлора уксусной кислоты до 13%, что позволяет получать уксус требуемой концентрации. Технически совершенная система аэрации обеспечивает эффективное использование кислорода уксусными бактериями путем тонкого распределения газовых пузырьков в заторе [5]. В условиях лабораторий УрГЭУ разработаны технологии натуральных ягодных уксусов для их дальнейшего использования в производстве кулинарной продукции. Для приготовления малинового уксуса были взяты оставшиеся от переработки ягоды, а также перезрелые и помятые плоды. Ягоду промывали малыми порциями в сите проточной, прохладной водой. Далее 3 кг малины перекладывали в посуду (кастрюлю) и заливали 3 л воды, добавляли 0,75 кг сахара. Ягодную смесь выкладывали в стеклянную посуду и, перемешав, ставили в теплое место. Следили, чтобы на поверхности массы не образовывалась корочка. Спустя две недели выделившийся сок сцеживали, заполняли им бутыли (баллоны), которые укупоривали и хранили при температуре 21–25 0С. Далее в сцеженный сок добавляют 0,5 л винного уксуса. Молочнокислое брожение продолжалось 2–3 недели. 4 Полученный малиновый уксус обладал оценивали по органолептическим показателям качества, такими как: консистенция — жидкая, однородная, запах — очень насыщенный малиновый, цвет — розово-малиновый, вкус — терпкий, острый, со сладковатым привкусом. Уксус прозрачный на свет, с допущением незначительного осадка. По органолептическим показателям полученный малиновый уксус соответствует ГОСТ 32097-2013. Калорийность малинового уксуса составила 21 ккал на 100 г за счет используемых в составе ягод углеводов (0,93 г). Полученный уксус добавляли в салаты и маринады. В настоящее время ведутся разработки рецептуры кондитерского изделия с использованием ягодного уксуса.