В соковом производстве различают два типа соков: прозрачные и с мякотью — непрозрачные.
Соки прозрачные содержат почти все ценные пищевые вещества, входящие в состав сырья. Некоторые не растворимые в воде вещества, такие как каротин и частично фенольные вещества, остаются в выжимках.
Соки с мякотью вырабатывают из таких плодов, в которых содержится значительное количество каротина и других ценных не растворимых в воде веществ. К ним относятся абрикосы, персики и все цитрусовые плоды. Соки с мякотью вырабатывают из слив, вишни, черной смородины, малины, из некоторых сортов яблок с неокрашенной кожицей и мякотью и дикорастущих ягод [1, 8].
Кондиции соков многих плодов и ягод можно корректировать — сахаристость повышать, а титруемую кислотность снижать. В соках с умеренной кислотностью увеличивают сахаристость добавлением сахара, в соках с повышенной титруемой кислотностью — сахарного сиропа. Титруемую кислотность в соках снижают и купажированием с другими малокислотными соками. Соки без подсахаривания называют натуральными, с подсахариванием — с сахаром. Соки, приготовленные из одного вида плодов и ягод, называют видовыми, а из двух видов — купажированными [2].
Промышленностью соки выпускаются в широком ассортименте и делятся на семь групп: натуральные осветленные из одного вида плодов и ягод, натуральные осветленные соки из яблок и винограда; купажированные натуральные осветленные из двух видов плодов и ягод, например вишнево-черешневый, грушевояблочный; натуральные осветленные из одного вида плодов и ягод с сахаром [5]. Эти соки вырабатывают из всех плодов и ягод, кроме груш, абрикосов и винограда; купажированные с сахаром. Основой почти всех соков этой группы является яблочный сок, к которому для повышения пищевых достоинств добавляют соки различных плодов и ягод, например яблочно-вишневый, яблочно-виноградный соки; натуральные с мякотью представлены тремя наименованиями: «Яблочный», «Сливовый», «Брусничный»; соки с мякотью и сахаром. Это наиболее многочисленная подгруппа и представляет собой смесь пюре с сахарным сиропом различной концентрации [7]. Количество добавляемого сахарного сиропа колеблется в пределах 35–50 %, концентрация сиропа в зависимости от кислотности сырья 13–33 %. Массовая доля мякоти в соке не более 40 %; купажированные — с мякотью и с сахаром. Основной компонент сока — слива, из которой осветленный сок получить трудно.