Одной из важнейших задач в развитии пищевой промышленности России является разработка технологий качественно новых биологически полноценных продуктов питания из растительного сырья для улучшения питания населения. К таким продуктам можно отнести цукаты.
Цукаты — это сваренные в сахарном или сахаро-паточном сиропе фрукты, ягоды, овощи или их частицы с добавлением некоторых видов пищевых кислот, подсушенные или глазированные. Потребительские свойства цукатов обусловлены их приятным вкусом, хорошей усвояемостью, устойчивостью при хранении, универсальностью использования как для непосредственного потребления, так и для изготовления большинства кондитерских изделий. Основу цукатов составляют углеводы, а также органические кислоты, минеральные вещества [1].
Одной из культур с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенной витаминами и минеральными веществами, содержащей незаменимые аминокислоты, является тыква. Цукаты, приготовленные из тыквы, обладают диетическими свойствами.
Кислотность плодов тыквы низкая (0,16–0,20 %). Им характерно невысокое содержание пектина (до 0,47 %). Плоды накапливают (в мг%): витамина С — 14,9; витамина Р — 7,0; β-каротина — 3,5; витамина В1 — 0,03, витамина В2 — 0,04.
Из минеральных веществ — высокое содержание калия (185 мг%) и железа (0,4 мг%). Аминокислотный состав (978 мг%, в т. ч. незаменимых — 381 мг%) представлен в основном аспарагиновой, глутаминовой кислотами; из незаменимых кислот в больших количествах обнаружен валин, лейцин, изолейцин [2].
Цукаты диетические изготавливали из тыквы, кусочки которой обезвоживали в растворе ксилита и сорбита с добавлением лимонной кислоты. Подготовленные плоды тыквы варили. Варку заканчивали, когда количество сухих веществ в сиропе составляло 79 %, а в плодах — 71–72 %. Свежее сваренное варенье выкладывали на сито и подсушивали. Плоды раскладывали на сито в один слой и сушили при температуре 50–70 °С до влажности 14–17 % [3].
Качество сырья, цукатов оценивали по следующим показателям: сухие вещества — по ГОСТ 28561; растворимые сухие вещества — по ГОСТ 28562; общие сахара — по Бертрану; фруктоза — антроновым методом; глюкоза — йодометрическим методом; кислотность — по ГОСТ 25555.0; аминокислоты — на хроматографе «Миллихром А-02», пектиновые вещества карбазольным методом; витамин С — титрованием раствором КЮ3; витамин Р — по Вигорову; витамины В — по ГОСТ 25999; β–каротин — по ГОСТ 8756.22; органолептическая оценка дегустацией — по ГОСТ 8756.1.