Российский рынок пищевых яиц можно назвать самообеспеченным, так как доля импортной продукции довольно незначительна на фоне местного производства. Так, за 2011–2015 гг. она не превышала 2,1% от общего объема предложения в натуральном выражении. Низкий уровень импорта можно объяснить тем, что торговать свежими яйцами с зарубежными странами считается делом довольно нецелесообразным. Более выгодным направлением является торговля готовыми продуктами на яичной основе либо курами-несушками [1].
Яйца птицы пользуются постоянным и устойчивым спросом у населения и предприятий пищевой промышленности. Они широко используются при производстве кондитерских, хлебобулочных, макаронных, мясных и мясосодержащих изделий, пельменей [2] и многих других пищевых продуктов. При этом к качеству и безопасности пищевых яиц и яичных продуктов предъявляются повышенные требования, так как они могут быть источником патогенных микроорганизмов. В пищу употребляют яйца различных птиц: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др. Непосредственно в реализацию в основном поступают куриные, а также в значительно меньшем количестве перепелиные яйца. Для производства яичных продуктов используют куриные яйца. Яйца другой птицы (индюшиные, цесариные, страусиные и др.) в пищу употребляют мало в связи с ограниченным объемом их производства. Кроме того, яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллёза, поэтому их запрещено реализовывать в торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных микроорганизмов рода Salmonella [3].
Яйцо — ценный пищевой продукт. По пищевой ценности одно куриное яйцо средней массы соответствует 40 г мяса или 200 г цельного молока. Комплекс белковых веществ куриного яйца многими исследователями используется в качестве идеального (эталонного) белка при проектировании новых пищевых продуктов и оценки их биологической ценности наряду с формулой идеального белка, предложенного ФАО/ВОЗ [4, 5]. Рекомендуется употреблять в день 40 г, в год — 14,6 кг яиц. При употреблении яиц свыше рекомендуемой нормы ценные составные части яйца не усваиваются организмом человека. Поскольку в современных экономических условиях цена является немаловажным фактором при выборе пищевого продукта потребителем, то часто из рецептур многих традиционных продуктов исследователи и разработчики стараются исключить яйца и яйцепродукты (как достаточно дорогие) или заменить их другими ингредиентами (например, белковыми добавками на основе молочных белков, соединительнотканных белков, белков крови убойных животных и т. д.). Однако это требует тщательной проработки и обоснования рецептур, с целью недопущения снижения биологической и физиологической ценностей готового продукта [6, 7].