В зависимости от сорта и вида плодов оптимальная температура варьируется в пределах: для груши и айвы от 1 до 2 °С, для яблок от 2 до 4 °С. Снижение температуры ниже 2 °С опасно по той причине, что может привести к подмораживанию плодов. Повышение выше 4 °С чревато ускоренным созреванием и увеличению потерь при хранении. При хранении температура воздуха в камере должна быть неизменной и по возможности одинаковой во всем объеме камеры. Частые, резкие отклонения от температуры повышают интенсивность дыхания плодов и ускоряют их созревание [4].
Относительная влажность воздуха должна быть примерно 90–95 % (при температуре близкой к 0 °С). В таких условиях отмечается минимальная естественная убыль массы плодов. Низкая температура сдерживает развитие микроорганизмов, вызывающих порчу плодов. Также нежелательна слишком высокая влажность воздуха в камере: при такой влажности ухудшается аромат плодов и усиливается развитие микроорганизмов [3].
При помощи циркуляции воздуха во всем объеме камеры происходит выравнивание температуры влажности. Циркуляция воздуха осуществляется не менее 6 ч в сутки. При удалении газообразных продуктов обмена веществ периодически проводится вентиляция камер через воздухоохладитель. Когда интенсивность биохимических процессов в плодах наиболее высокая и выделяющиеся продукты могут оказать негативное воздействие на плоды, смена воздуха особенно важна вначале хранения [7].
При выборе температурного режима хранения плодов необходимо учитывать их сортовые особенности, условия выращивания, сроки съема и предрасположенность к определенным заболеваниям. Сорта яблони различаются по отношению к действию низких температур. Есть сорта с нехолодостойкими плодами, которые при положительных температурах поражаются низкотемпературными заболеваниями. Плоды этих сортов хранят при температуре 2–4°С. Сорта с хладостойкими плодами хранятся при температуре от 0 °С до 12 °С (в камере). Есть ряд сортов, которые хорошо хранятся как при пониженных, так и повышенных температурах [1].