Гигиена питания — это наука, рассматривающая все стороны организации рационального питания человека, а также их закономерности с учетом здоровья организма [1, 2]. В основе науки лежат вопросы об оптимизации питания, охране пищевых ресурсов, а также отслеживание продуктов питания на всех этапах производства.
К наиболее важным аспектам гигиены питания можно отнести: рассмотрение процессов, напрямую связанных с физиологией; изучение процессов переваривания, усвоения и метаболизации компонентов пищи.
Гигиена питания осуществляет две функции:
1) определив физиологические потребности человека в веществах, получаемых с продуктами питания, она формирует требования к качеству продукции в зависимости от различных факторов (возраст, социальная группа, профессия, экология, географическая принадлежность, климат);
2) регулирует экспертизу качества пищевых продуктов на всех этапах производства.
Гигиена питания опирается на такие науки как: физиология, биохимия, микробиология, эпидемиология и др. При этом, создавая собственные методики, которые позволят оценить состояние питания, а также показатели пищевой и биологической ценности продуктов [3].
1. Основы гигиены питания человека Фактор, который является одним из основополагающих для здоровья человека, — его питание. Только рациональное, а следовательно, полноценное питание обеспечивает полноценное развитие организма человека, его рост, высокую физическую активность и работоспособность [4, 5].
На питание оказывает влияние множество причин, среди которых: качество продуктов питания и возможность их приобретения; наличие безопасных и качественных продуктов на рынке потребителей; условия приготовления пищи; загруженность и наличие времени и многие другие.
Поэтому необходимо знать основы гигиены питания и проводить просветительскую деятельность среди населения по данным вопросам и проблемам.
Основой для рационального питания служат: его сбалансированность и режим. Можно выделить три ключевых правила гигиены питания.
Первое — умеренность. Именно соблюдение этого правила приведет к балансу между пищей, которую человек употребляет, и энергией, которая будет получена и израсходована.
Второе — разнообразие. В пище должны содержаться и варьироваться различные биологически активные вещества. Это необходимо для восполнения тех веществ, которые содержатся только в определенных продуктах.
Третье — режим. Он, в свою очередь, также содержит определенные принципы. Принцип постоянства: пища должна поступать в организм равномерно, небольшими порциями и в течение всего времени суток [6]. Принцип сбалансированности: каждый прием пищи должен в рациональном соотношении содержать все необходимые для человеческого организма белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества. Принцип корректного распределения пищи в количественном соотношении в течение дня: завтрак вбирает в себя около трети количества суточного рациона, обед — чуть более трети, ужин — менее трети.
Рациональное питание опирается на правила гигиены питания, а именно: энергетические затраты организма должны восполняться суточным рационом питания; физиологические нормы должны в равной степени соотноситься с пропорциями пищевых веществ; химический состав пищи равняется ферментативным системам человеческого организма; рацион питания рационально распределяется по всему дню [7].
Таким образом, рациональное питание — это питание, которое не только удовлетворяет всем потребностям организма, но и обеспечивает оптимальный уровень обмена веществ [8]. Все это способствует улучшению здоровья человека и увеличению его работоспособности.
2. Заболевания людей, связанные с питанием
Качество питания является одной из главных детерминант здоровья человека. Большое количество заболеваний возникает вследствие неправильного питания. Именно поэтому около 80 % всех возникающих патологических состояний относят к несоблюдению гигиены питания [9].
В этиопатогенезе заболеваний фактор питания играет фундаментальную роль, среди которых: сердечно-сосудистые расстройства (61 %), новообразования (32 %), сахарный диабет II типа (5 %), алиментарные дефициты (2 %). Желудочно-кишечные заболевания, патологии эндокринной системы, кариес, нарушение в опорно-двигательном аппарате, а также паразитарные болезни являются следствием неправильного питания [10,11].
Болезни, которые связаны с питанием, вне зависимости от своей природы (микробной или немикробной), называются алиментарно-зависимыми заболеваниями.
Такие заболевания можно разделить на два вида.
1. Инфекционные — развиваются с участием микробиологического или биологического объекта. К ним относятся острые кишечные инфекции, а также пищевые отравления, вызванные микробной этиологией.
2. Неинфекционные — возникают из-за дисбалансов в питании, это массовые неинфекционные заболевания. К ним относятся: избыточная масса тела, ожирение, сахарный диабет II типа, сердечно-сосудистые заболевания, онкологические заболевания, остеопороз, кариес, пищевые аллергии [12].
Часто алиментарные заболевания возникают как следствие недостатка пищевых веществ, таких как витамины, минеральные вещества (железо, йод, кальций). Но такие заболевания могут развиваться и при сочетании дефицитов пищевых веществ.
Алиментарные заболевания могут появляться и прогрессировать из-за однообразного питания, то есть в пищу употребляются продукты одной группы; разбалансированности рациона; присутствия антинутритивных веществ, мешающих усвоению пищевых веществ.
В целях профилактики алиментарных заболеваний необходимо уделять значительную роль просвещению населения по вопросам рационального питания. Ведь только рационально организованное питание будет способствовать улучшению здоровья человека. Нормы питания, в свою очередь, весьма индивидуальны и будут зависеть от возраста, пола, профессии и многих других факторов.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах Происходящий в организме каждого человека обмен энергии соответствует фундаментальным законам равновесия открытых саморегулирующихся систем. Механизм поддержания энергетического равновесия у человека сложный и зависит от энергии, которая поступает в организм благодаря питательным веществам (питанию). Обмен происходит в рамках двух основных метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции) [1]. Для идеального функционирования организма данные процессы должны протекать в равновесии. При появлении дисбаланса метаболизма проявляются различные функциональные нарушения, что в дальнейшем может привести к патологическим болезням.
Интенсивность обменных процессов имеет генетическую детерминацию на видовом и индивидуальном уровнях.
Для человека до 25 лет, во время развития организма, характерно преобладание ассимиляции над диссимиляцией, но для людей после 60 лет картина становится противоположной.
Состояние равновесия между поступающей с пищей энергией и ее затратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза называется энергетическим балансом [13]. Энергетический баланс проявляется для каждого возраста по-своему: для детей — полноценный рост и развитие, для взрослых — стабильная и оптимальная масса тела.
К основным биологически активным элементам, участвующим в жизнедеятельности организма (нутриентам), относятся белки, жиры и углеводы.
Во время диссимиляции 1 г белка организм аккумулирует 4 ккал энергии (I ккал = 4,18 кДж). Также 4 ккал энергии организм получает при диссимиляции 1 г углеводов. У жиров энергетический потенциал другой: распад 1 г жира соответствует 9 ккал. Также энергетической ценностью обладают органические кислоты, но из-за небольшого содержания в рационе питания их нельзя рассматривать в качестве полноценного источника энергии.
В большей степени в организме человека энергия запасается в виде жира и белка, то есть мышечной массы. А запасы углеводов не так велики и практически отсутствуют, так как они уходят первыми в процессе метаболизма или трансформируются в жиры [14].
Для того чтобы в организме протекал физиологически полноценный обмен веществ, необходимо употреблять продукты, содержащие большое количество аминокислот, витаминов и минералов, которые являются основными структурными и регуляторными компонентами макроэргических процессов в организме [15, 16].
Избыток пищевой энергии также вреден для организма человека, как и недостаток, он приводит к дисбалансу и является причиной развития большинства алиментарно-зависимых заболеваний.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, вопросы питания являются весьма актуальными для каждого человека и именно поэтому интерес к ним все больше возрастает.
Исходя из значимости здоровья населения для государства проблемы гигиены питания, а также политика здорового питания стоят в центре изучения медицины.
КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов при написании статьи.
CONFLICT OF INTEREST
The authors declare no conflict of interest involved in preparation of the article.