Потребление грибов и грибной продукции в России в среднем составляет 1,5 кг на душу населения в год, что меньше этого же показателя в Китае в 3,5 раза, во Франции — в 2 раза; в Великобритании — в 1,9 раз, в США и Канаде — в 1,5 раз. Следовательно, чтобы обеспечить спрос, производителям следует нарастить объемы производства в 2÷3 раза, к тому же спрос на грибы постоянно растет [1].
Российский рынок еще далек от насыщения, что подтверждается статистикой потребления грибов. По данным же Российской аграрной конфедерации предложение отечественных производителей удовлетворяет спрос на внутреннем рынке менее чем на 50%.
Основные риски, возникающие при хранении грибной продукции, связаны с недостаточным развитием инфраструктуры хранения:
• грибы, имеющие сезонный характер производства, и производные от них требуют длительного хранения вплоть до появления нового урожая. Для таких видов сельскохозяйственного сырья важно не только его произвести, но и обеспечить сохранность и доставку до перерабатывающих предприятий или конечного потребителя;
• высокие потери при хранении грибной продукции, снижающие выход товарной продукции, а также увеличивающие материальные и финансовые затраты. В результате возрастают цены на товары после хранения, что может сделать их экономически недоступными для социально незащищенных слоев населения и ухудшить продовольственную безопасность страны. Кроме того, при хранении продовольственные товары могут частично или полностью утратить безопасность;
• повышенные затраты на обеспечение сохраняемости грибных пищевых продуктов, что может быть обусловлено применением малоэффективных технологий хранения и устаревшей материально-технической базы. Использование такой базы требует больших затрат на поддержание оптимального климатического и санитарно-гигиенического режимов при размещении товаров на хранение, что наряду с увеличением товарных потерь вызывает удорожание продукции и снижает ее экономическую доступность;
• низкая сохраняемость грибных продовольственных товаров, вследствие чего происходит загрязнение окружающей среды за счет продукции, поврежденной микробиологическими и физиологическими болезнями. При утилизации такой продукции возникает техно-антропогенное загрязнение окружающей среды;