Основные показатели качества и правила приемки свежего продовольственного картофеля нормируется стандартами [1–3]. В зависимости от времени сбора и реализации картофель делят на ранний (заготавливают и отгружают до 1 сентября), поздний (заготавливают и отгружают с 1 сентября) и поздний высокоценных сортов. Картофель поздних высокоценных сортов (Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев и Темп) должен иметь высокую пищевую ценность и состоять из клубней одного ботанического сорта (сортовая чистота не ниже 90%). По форме клубни делят на округло-овальные и удлиненные. Удлиненными считаются клубни, у которых отношение длины к ширине или наибольшему поперечному диаметру превышает 1,5 раза и более. По внешнему виду клубни должны быть целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие и неувядшие, без постороннего запаха и вкуса. Допускается небольшой конденсат влаги, вызванный естественным испарением здоровых клубней. Стандартными считаются клубни, позеленевшие на площади до 2 квадратных см., с механическими повреждениями глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм, поврежденных паршой на площади не более ¼ клубня. Допускаются также клубни, пораженные проволочником при наличии не более одного хода. Картофель по целевому назначению делят на столовый, универсальный и технический. Мякоть столового картофеля имеет желтый цвет, мякоть универсальных сорта светло-желтого цвета, у технических сортов мякоть белая. Столовые картофель содержит больше витамина А и белков, технический картофель больше крахмала.
Рассмотрим основные дефекты продовольственного картофеля Центрального района нечерноземной полосы России (механическое повреждение, повреждение фитофторой, паршой, проволочником, колорадским жуком, мышевидными грызунами, позеленение).
Механические повреждения
Механическим повреждением считают повреждение глубиной более 4 мм и длиной не более 10 мм порезы, вырывы, трещины, вмятины (см. рис. 1). Таких дефектов должно быть не более 5%. Раздавленные и порезанные на части клубни не допускаются. Механическое повреждение картофеля характерно и для современной технологии уборки урожая. Так, при работе картофелеуборочного комбайна клубни картофеля могут сильно повреждаться, проходя металлически грохот, резиновый комкодавитель и в момент выгрузки из бункера в транспортное средство. Количество в той или иной степени поврежденных клубней может достигать 30–50%. Снижается качество картофеля и от внутренних повреждений и ушибов, которые приводят к потемнению мякоти и трещинам. Картофель повреждается меньше при использовании картофелекопалок и ручной сборке.
Если картофель имеет несколько дефектов, то при клубневом разборе такой картофель считают по наибольшему дефекту. Например, клубень, имеющий механическое повреждение и поражение паршой более 1/4 (рис. 1), относят к пораженным паршой, поскольку поражение паршой нормируется более строго (не более 2%) по сравнению механическим повреждением (дне более 5%).
Рис.1. Картофель с механическим повреждением и паршой
Поражение фитофторой
По стандарту повреждение картофеля фитофторой не допускается. Фитофтороз — это грибное заболевание. Больные клубни имеют на поверхности твердые, буровато-серые пятна, «свинцовые» вмятины, в мякоти коричневые прожилки, пораженная ткань приобретает красно-бурый цвет. Даже небольшое поражение клубней приводит при хранении к быстрому развитию болезни, мокрому гниению картофеля и неприятному запаху (см. рис. 2). Заражение от клубня к клубню, как правило, не происходит. Заражение происходит от ботвы при созревании урожая. Этому способствует сырая дождливая погода и холодные ночи, что характерно для погодных условий Московской области. Поражение растений происходит очень быстро, листья и стебли картофеля могут почернеть буквально в течение суток. Поэтому технология выращивания картофеля в Подмосковье обязательно предусматривает целый комплекс мер по борьбе с фитофторой. Это в первую очередь возделывание устойчивых сортов, предварительное скашивание ботвы и обработка посевов фунгицидами. Для профилактики рекомендуется сразу не закладывать на картофель стационарное хранение, а подождать 5–10 суток и еще раз перед хранением проверить наличие больных клубней.
a) b)
Рис. 2. Картофель с фитофторой (a) и мокрой гнилью (b).
В текущем, 2017 году в Подмосковье, качественный урожай картофеля можно было получить только с помощью специальной агротехники, которая включала систему мер по борьбе с фитофторой. Погодные условия лета и осени 2017-го были очень благоприятны для развития фитофторы картофеля.
Повреждение паршой
Повреждение клубней до ¼ поверхности не считается дефектом. Повреждение более ¼ поверхности раннего картофеля не допускается, позднего и позднего высокоценных сортов не более 2 и 1%, соответственно. Парша — это грибное заболевание картофеля, поражающее поверхность клубней, чаще всего это парша обыкновенная (рис. 3). Поверхность клубня покрывается язвами, ссадинами, бородавками, трещинами и лопнувшей кожурой (народное название — «шелудивый» картофель). При обычной очистке, как правило, пораженная поверхность удаляется вместе с кожурой. Заболевание паршой можно значительно сократить, если не вносить в почву больших доз органических удобрений, в частности, неперепревшего навоза.
Рис. 3. Клубень картофеля с паршой
Позеленение картофеля
Позеленевшими считают клубни, общая площадь позеленевшей поверхности которых составляет более 2 см кв. и это позеленение не удаляется при обычной очистке (см. рис. 4). Позеленевших клубней от 2 см кв. до ¼ поверхности допускается 2%, позеленение более ¼ не допускается. Зеленый картофель содержит токсическое для человека вещество соланин, который не разрушается даже при термической обработке. Вкус картофеля также ухудшается. Зеленые клубни появляются при нарушении технологии выращивания и хранения, которая исключает попадание солнечного света на клубни картофеля. Нахождение картофеля на свету в течение даже нескольких дней приводит к его позеленению. Поэтому при выращивании кусты картофеля окучивают землей, а готовый картофель хранят без доступа света.
Рис. 4. Картофель с позеленением
Семенной картофель, напротив, рекомендуется зеленить, поскольку это положительно влияет на качество семян и урожайность.
Повреждение проволочником
Норма поврежденных клубней проволочником более одного хода составляет до 2%. Если повреждение не превышает одного хода, то картофель считают стандартным. Проволочники это личинки жуков-щелкунов длиной в среднем от 15 до 25 мм, толщиной около 1 мм, от желтого до темно-бурого цвета. Проволочник имеет жесткий хитиновый панцирь и червеобразную форму. Личинки похожи на кусочек ржавой проволоки, благодаря чему и получили свое название, их практически невозможно раздавить пальцами. Проволочник выгрызает ходы в картофеле диаметром до 2–3 мм (см. рис. 5). Лучший способ борьбы с проволочником это соблюдение севооборотов, в которых предусмотрено возвращение картофеля на одно и то же поле только через 5—7 лет.
a)
b)
Рис 5. Картофель с проволочником (a), взрослый жук-щелкун и его личинка — проволочник (b)
Повреждение грызунами
Картофель с признаками повреждения мышевидными грызунами не допускается. Такие строгие нормы установлены в первую очередь потому что эти животные могут передавать инфекционные заболевания. Картофель чаще всего повреждается в поле мышами полевками и при хранении серыми амбарными крысами (пасюк) и домовыми мышами (см. рис. 6).
Рис. 6. Мышь полевка и поврежденный клубень картофеля
Колорадский жук
В настоящее время выращивание картофеля практически невозможно без борьбы с колорадским жуком. Этот вредитель зимует в земле на глубине до 50 см. Весной самки после спаривания откладывают до 80 яиц оранжевого цвета на обратной стороне листа (рис. 7). Спаривание может происходить и осенью. В среднем через неделю появляются личинки, которые объедают листья картофеля и тем самым влияют на урожай и размер клубней. Сами клубни жуки не повреждают. В условиях жаркого лета в Подмосковье жуки могут образовать до 2–3 поколений. Основной способ борьбы с колорадским жуком это обработка посевов ядохимикатами, что снижает пищевую ценность продукции из-за исключения ее разряда органической или экологически чистой продукции [4; 5].
a) b) с)
Рис. 7. Колорадский жук на листьях картофеля. а) яйцекладка, b) личинки, c) взрослый жук
Методика расчета картофеля с учетом его качества
(На примере конкретного задания по оплате партии картофеля с учетом результатов клубневого анализа объединенной пробы)
Исходные данные и задание. Рассчитать сумму денег к выплате за 100 тонн картофеля позднего, округло-овального по результатам клубневого анализа (см. табл. 1). Закупочная цена составляет 10 руб. за кг (1000 руб. за тонну), нестандартный картофель оплачивается со скидкой 40%, т.е. 6 руб. за кг (600 руб. за тонну), отход не оплачивается [6]. Рассчитать также потери из-за пониженного качества. Примечание: для наглядности примера исходные данные округлялись. По стандарту взвешивание проводят с точностью до 0,01 кг, вычисление в процентах делают до второго десятичного знака, с последующим округлением до первого десятичного знака.
Таблица 1
Результаты клубневого анализа картофеля позднего заготовляемого (клубни округло-овальной формы)
| № п/п | Наименование показателей | Масса, кг |
| 1 | Внешний вид | соответствует |
| 2 | Запах и вкус | соответствует |
| 3 | Содержание стандартных клубней размером 45 мм и более | 5,7 |
| 4 | Содержание мелких клубней размером от 35 до 45 мм | 0,2 |
| 5 | Содержание позеленевших клубней на площади более 2 см, но не более 1/4 поверхности клубня, | 0,3 |
| 6 | Содержание позеленевших клубней на площади более 1/4 поверхности клубня | 0,1 |
| 7 | Содержание увядших клубней с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года | — |
| 8 | Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы) | 0,4 |
| 9 | Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней | — |
| 10 | Содержание клубней, пораженных паршой при поражении свыше 1/4 поверхности клубня | 0,5 |
| 11 | Содержание клубней, поврежденных проволочником более одного хода | 0,4 |
| 12 | Содержание клубней, поврежденных мышевидными грызунами | 0,1 |
| 13 | Содержание клубней, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой | 0,6 |
| 14 | Наличие земли, прилипшей к клубням | 0,7 |
| 15 | Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.) | 1,0 |
| Итого | 10,0 |
Для записей исходных данных используем таблицу 2. Основа таблицы 2 взята из ГОСТ 7176-85 [1] и дополнена графами 5–9. Переносим результаты клубневого анализа из таблицы 1 в графу 5 таблицы 2, затем пересчитывает эти результаты в процентах от массы всей пробы и заполняем графу 6.
Таблица 2
Таблица для записей результатов клубневого анализа и расчета за картофель
| Характеристика и норма для картофеля | Результаты клубне- вого анализа, | Группы качества | ||||||
| Наименование показателя | раннего | позднего | позднего, высокоценных сортов | |||||
| кг | % | Стандарт | Нестандарт | Отход | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1. Внешний вид | Однородные или разнородные по форме и окраске | Однородные по форме и окраске | Соответствует | |||||
| Зрелые с плотной кожурой | ||||||||
| 2. Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса | Соответствует | ||||||
| 3. Содержание стандартных клубней размером по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: | ||||||||
| округло-овальной формы | 30 | 45 | 45 | 5,7 | 57,0 | 57,0 | - | - |
| удлиненной формы | 25 | 30 | 30 | |||||
| 4. Содержание мелких клубней размером: | ||||||||
| - для округло-овальной формы до 10 мм включительно менее норм, указанных в подпункте 3, %, не более | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 0,2 | 2,0 | 2,0 | - | - |
| - для удлиненной формы не менее 20 мм включительно, %, не более | 5,0 | 5,0 | 5,0 | |||||
| 5. Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см | ||||||||
| - но не более 1/4 поверхности клубня, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 0,3 | 3,0 | 2,0 | 1,0 | - |
| - позеленевших на поверхности более 1/4 | Не допускается | 0,1 | 1,0 | - | - | 1,0 | ||
| 6. Содержание увядших клубней с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года | ||||||||
| Не допускается | ||||||||
| 7. Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более | ||||||||
| 5,0 | 5,0 | 5,0 | 0,4 | 4,0 | 4,0 | - | - | |
| 8. Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней | ||||||||
| Не допускается | - | |||||||
| 9. Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %, не более: | ||||||||
| - проволочником при наличии более одного хода | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 0,4 | 4,0 | 2,0 | 2,0 | - |
| - грызунами | Не допускается | 1,0 | 1,0 | - | - | 1,0 | ||
| 10. Содержание клубней, пораженных болезнями, %, не более: | ||||||||
| - ржавой (железистой) пятнистостью | Не допускается | 2,0 | Не допускается | - | ||||
| - паршой или ооспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности клубня | Не допускается | 2,0 | 1,0 | 0,5 | 5,0 | 2,0 | 3,0 | - |
| - мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой | Не допускается | 0,6 | 6,0 | 6,0 | ||||
| 11. Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками "удушья" | ||||||||
| Не допускается | - | |||||||
| 12. Наличие земли, прилипшей к клубням, %, не более | ||||||||
| 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,7 | 7,0 | 1,0 | - | 6.0 | |
| 13. Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.) | ||||||||
| Не допускается | 1,0 | 10,0 | - | - | 10,0 | |||
| Итого | 10,0 | 100,0 | 70,0 | 6,0 | 24,0 | |||
Данные графы 6 распределяем на 3 группы качества: стандарт, нестандарт и отход, соответственно 7, 8 и 9 графы. Распределение проводим следующим образом. Стандартный картофель и результаты, входящие в допустимые нормы дефектов ГОСТа, указываем в графе стандарт, все что выходит за пределы норм ГОСТа ставим в нестандарт (кроме дефектов, которые не допускаются и наличие земли более 1%). Данные, попавшие в показатели, которые не допускаются ГОСТом и наличие земли, прилипшей к клубням более 1% ставим в отход (графа 9). Для проверки заполнения исходных данных в таблице 2 складываем результаты в процентах по графам 7, 8 и 9 (стандарт, нестандарт и отход). Сумма итого должна быть равна 100%. Окончательные расчеты и результаты оформляем с помощью таблицы 3.
Таблица 3
Пример или алгоритм окончательного расчета за картофель
| 1. | Физическая масса партии, т | 100 |
| 2. | Физическая масса стандартного картофеля, т | 70 |
| 3. | Физическая масса нестандартного картофеля, т | 6 |
| 4. | Стоимость физической массы, руб. | 100 т х 1000 руб. = 1 000 000 |
| 5. | Стоимость стандартного картофеля, руб. | 70 т х 1000 руб. = 700 000 |
| 6. | Стоимость нестандартного картофеля, руб. | 6 т х 600 руб. = 24 000 |
| 7. | Сумма к выплате (стоимость стандартного картофеля плюс стоимость нестандартного картофеля), руб. | 700 000 + 24 000 = 724 000 |
| 8. | Потери из-за пониженного качества (стоимость физической массы минус сумма к выплате), руб. | 1 000 000 -724 000 =276 000 |
Таким образом, сумма к выплате и потери из-за пониженного качества за картофель составили 724 000 и 276 000 руб., соответственно. Проведение данного расчета полезно для внутрихозяйственного учета количества и качества производимого картофеля, а также при сдаче и приемке картофеля соответствующими организациями. Данная методика расчета предусматривает учет нестандартного картофеля, который оплачивается и используется на кормовые и технические цели.