Рыба является одной из основных и важных составляющих полноценного и рационального питания населения многих стран. Наряду с мясом теплокровных животных, она является важным источником полноценного животного белка, витаминов, богата минеральным составом, а также содержит в составе жира полиненасыщенные жирные кислоты. Особая ценность белков рыбы обусловлена соотношением незаменимых аминокислот, близким к оптимальному. Морская рыба характеризуется довольно высоким содержанием таких аминокислот, как триптофан, лизин и метионин. Кроме того, она имеет преимущества перед белком мяса животных, поскольку содержит аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Физиологическая ценность мяса рыб заключается в высоком содержании жирорастворимых витаминов, особенно богата которыми печень рыб, в основном тресковых пород (треска, минтай, хек, путассу, макрурус и многие др.) [1].
Широкое разнообразие видового состава рыб, обитающих и вылавливаемых в акватории России, а также поступающих по импорту, представляет большой интерес с точки зрения технологического использования данного сырья. Рекомендуемые нормы потребления рыбы и рыбных продуктов составляют 18–22 кг в год на человека. Однако, несмотря на большую протяженность морских границ, в среднем потребление рыбы и рыбных продуктов в России остаётся на довольно низком уровне. По разным оценкам оно остаётся ниже стандарта потребления примерно на 40–45 %.
Современный ассортимент рыбных товаров включает в себя следующие наименования выпускаемой продукции: рыба живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленая, сушеная, консервы, пресервы, полуфабрикаты, кулинарные изделия и др.
Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют значительно разнообразить ассортимент выпускаемой рыбной продукции и создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких ингредиентов с функциональными свойствами (мука и тесто, крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.) [2].