Разработка новых рецептур мясных рубленых полуфабрикатов может быть весьма успешно осуществлена за счет полной или частичной замены в их рецептуре пшеничного хлеба высокобелковыми ингредиентами растительного происхождения, в частности пюре из бобовых культур. В этом плане наиболее перспективным решением является замена хлеба в рецептуре рубленых полуфабрикатов из говядины (котлет) пюре, изготовленным из фасоли. Это объясняется не только особенность химического состава фасоли (содержание белка составляет 21-23% и превышает его содержание в говядине), ее доступности как сельскохозяйственной культуры, но и отличной органолептической сочетаемости и технологической совместимости фасолевого пюре, в сравнении с пюре из гороха и чечевицы, с говядиной [1, 2].
Для создания новых котлет из говядины за основу была взята рецептура котлет «Московских», которые, согласно ГОСТ 3251, относятся к группе «полуфабрикаты мясные» категории В [3]. Согласно исследованиям, в рецептуре котлет «Московских», хлеб пшеничный был полностью заменен на пюре из трех сортов темноокрашенной фасоли – Ребус, Кочевник, Яринка красная и Розовая стегунка, распространенные в Донецком регионе. После серии отборочных дегустаций было установлено, что наилучшими для изготовления пюре как заменителя хлеба в рецептуре говяжьих котлет оказался сорт фасоли Яринка красная [4].
Сельскохозяйственный сорт Яринка красная относится к спаржевым (сахарным) сортам, типу ІІ «фасоль цветная однотонная», подтипу 3 «красная» [5]. Плоды среднего размера (длина 12 мм, толщина 3 мм), характеризуются продолговатой, слегка изогнутой, плоской формой и красно-коричневой окраской, время варки до полной готовности составляет 55 минут. Пюре из сорта фасоли Яринка красная однородное, плотное, связное и пластичное, имеет ярко выраженные ореховые вкус и аромат, светлый красно-коричневый цвет. При полной замене в рецептуре котлет хлеба пшеничного пюре из сорта фасоли Яринка красная (далее — фасолевое пюре) установлено, что котлеты до и после термической обработки хорошо сохраняют форму, не имеют трещин и разорванных краев, характеризуются сочной, умеренно потной консистенцией, свойственным говяжьим котлетам вкусом и запахом, с приятным ореховым привкусом [4].