Повышение защиты рынка от опасных и контрафактных продуктов является одной из основных целей проводимой реформы технического регулирования. В связи с этим разработка эффективных методов и систем тестирования для идентификации мяса способствует исключению торговли некачественными и фальсифицированными продуктами, которая создает серьезную угрозу для общественного здравоохранения [1, 2].
Идентификация использует различные методы, основанные на органолептических показателях, биохимические, гистологические исследования [3] и довольно специфические тестовые системы, основанные на иммунологическом анализе.
Методы диагностики ДНК показали себя очень чувствительными и специфическими методами идентификации мяса, они позволяют анализировать образцы, прошедшие термообработку [4, 5]. Однако актуальными проблемами остаются оптимальные методы и системы испытаний для конкретных видов мяса, а также для различных образцов сырья и продуктов. В то же время задачи согласования критериев и методов оценки безопасности и качества продукции включают в себя как внедрение стандартизированных систем идентификации испытаний, международно признанных, так и разработку новых методов и систем испытаний, соответствующих международным стандартам. Очень важно изучить влияние биологических и физико-химических факторов, возникающих при хранении и термообработке мяса, на эффективность методов и тестовых систем идентификации.
Основу исследований составили материалы, полученные в Краснодарской межрегиональной ветеринарной лаборатории в 2017–2018 гг. Изучены методы и системы испытаний для идентификации мяса на основе диагностики ДНК при помощи набора ВЕТФАКТОР «СВИНИНА-КУРИЦА-ФАКТОР» [6]. Изучено влияние биологических и физико-химических факторов, возникающих при хранении и термической обработке мяса, на эффективность определенных методов и тестовых систем идентификации.
Исследования проводились в два этапа в двух отдельных помещениях (зонах) согласно МУ 1.3.2569-09 «Организация работы лаборатории, использующих методы амплификации нуклеиновых кислот при работе с материалом, содержащим микроорганизмы 1–4-й групп патогенности». Процесс исследования является строго однонаправленным. Работу следует начинать в зоне подготовки материала, продолжать в зоне экстракции нуклеиновых кислот, затем – в зоне амплификации. Запрещается возвращать образцы в зону, в которой была проведена предыдущая стадия процесса. Полученные результаты анализировались в соответствии с таблицей.