Потребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом сырья и органолептическими показателями. Применение комплексных функциональных добавок позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить пищевую и биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и реологических показателей мясных полуфабрикатов, корректирует продолжительность хранения.
В процессе хранения качество продуктов питания снижается. Сложный комплекс механических, физико-химических и микробиологических процессов приводит к снижению пищевой и дегустационной ценности и изменению показателей безопасности. Поэтому государственная стандартизация пищевой продукции обязательно включает такой нормативный показатель как срок годности — период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению (ГОСТ Р 51074-2002) [2].
Введение в пищевые продукты новых нутриентов представляет собой сложную технологическую и гигиеническую задачу. Железо, будучи металлом переменной валентности, выступает катализатором перекисного окисления жиров, ускоряя порчу продуктов. В то же время в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в качестве показателей безопасности для жиросодержащих продуктах указаны кислотное и перекисное числа. В долгосрочной перспективе окислительные процессы приводят к органолептическим порокам продукции. Следует отметить, что помимо пороков вкуса, снижение сроков годности окислительные процессы, в силу свободно-радикального механизма продолжаются в человеческом организме. Было указано, что один из путей инициации канцерогенеза — окислительный. Поэтому при разработке новых пищевых продуктов или вводе новых ингредиентов исследователи проводят длительный мониторинг кинетики кислотного и перекисного чисел в исследуемых продуктах. Так, при разработке новой рецептуры рыбных консервов (Козлова, 2019) проведено наблюдение за кинетикой чисел в течение 24 месяцев. Помимо длительности, известно, что кислотное и перекисное числа не в полной мере характеризуют окислительные процессы.