Как и любому предприятию, небольшому кафе не стоит полагаться исключительно на удачу и необходимо внимательно оценить все возможности для привлечения дополнительной клиентуры и увеличения доходности. Это можно сделать самостоятельно и не затрачивая слишком много средств. Итак, мы говорим о кафе, которое работает «от места» и обслуживает прежде всего посетителей, которые так или иначе размещаются рядом с ним.
Конечно, чем больше людей находятся рядом с новой точкой питания (живут, работают, учатся, перемещаются), тем лучше. При этом потенциальных клиентов целесообразно рассматривать по группам, поведение которых так или иначе можно прогнозировать. Например, если кафе размещается в непосредственной близости от учебных заведений, то основные посетители — студенты. В большинстве случаев оптимальным способом размещения будет в непосредственной близости или внутри учебных корпусов. Поскольку учебные заведения практикуют все формы обучения и работают в будние и субботние дни, можно рассчитывать на устойчивую загрузку заведения как в течение дня, так и недели.
Размещение в офисной зоне и ставка на «белых воротничков» подразумевают ритм посещений в дневные часы — в обеденный перерыв и в вечернее время — после работы. При этом в выходные дни загрузка может оказаться минимальной, так что, возможно, предприятию придется отказаться от работы в эти дни. Критичным может оказаться и наличие сильных конкурентов, располагающихся в офисных центрах, конкурировать с которыми очень затруднительно.
В любом случае, если просчитывается поток клиентов в количестве не менее 150–200 человек в день при среднем чеке в 1000 рублей, можно говорить о возможности извлечения некоторой прибыли.
Чтобы хотя бы приблизительно оценить количество потенциальных клиентов, которые зайдут в кафе, можно воспользоваться следующей формулой: количество потенциальных клиентов кафе составляет, по разным системам оценок, 2–5 % от общего числа проходящих в непосредственной близости от входа. Цифра колеблется в зависимости от конкуренции, концепции кафе, рекламных средств и других факторов.