Зерно является стратегическим сырьем для мукомольной и хлебопекарной промышленности и одним из ключевых факторов продовольственной безопасности России. Сохранение зерна — задача государственной важности.
Основы длительного хранения зерна были разработаны в 70-80-е годы прошлого века такими корифеями в области исследования зерна, как Л.А. Трисвятский, Н.П. Козьмина и другими [1-2]. В работах ВНИИ зерна в 70-е годы прошлого столетия [3] было установлено, что хорошо созревшие, высушенные до влажности ниже критической с использованием мягких режимов сушки и охлажденные партии зерна пшеницы выдерживали хранение в течение 10 лет и более без существенных изменений мукомольнохлебопекарных качеств. Однако с тех пор качество выращиваемого зерна сильно изменилось, поэтому ранее проведенные исследования требуют подтверждения и научных изысканий. В данной статье сделан обзор научных исследований по длительному хранению зерна, выполненных в последнее десятилетие.
В обзоре ВНИИЗ [4] определены основные особенности зерна как объекта хранения: зерновая масса представляет собой комплекс живых организмов: зерно основной культуры, (качественное и дефектное), микроорганизмы (плесневые грибы, бактерии, дрожжи, актиномицеты), примеси (зерновая, сорная, в т.ч. вредная), вредители хлебных запасов (насекомые и клещи) и т.д.
Обеспечение сохранности зерна госрезерва при длительном хранении в железобетонных силосах рассмотрено в обзорных статьях специалистов ФГБУ НИИПХ Росрезерва [5-6].
Исследованиям изменений качественных показателей зерна при хранении посвящено довольно значительное количество научных работ последних лет. [7-16] Ленточкин А.М. и Долгов В.П. [7] исследовали динамику качества зерна яровой пшеницы Ирень, выращенного в Среднем Предуралье и убранного однофазным и двухфазным способами. В работе установлено, что в среднем за три года исследований исходное качество сырой клейковины в сентябре в зерне, убранном однофазным способом, было от 76 до 90 ед. ИДК, после двухфазного Козьмина 80-95 ед. ИДК. В последующие месяцы по декабрь наблюдалось укрепление клейковины в зерне однофазного способа до 72-92 ед. ИДК, двухфазного до 83-90 ед. ИДК. Хранение в течение года не привело к изменениям массовой доли сырой клейковины. Таким образом, не установлено изменений количества сырой клейковины, качество в некоторые годы укреплялось, сохраняя или переходя в первую группу.