Свежеубранная зерновая масса представляет собой зерновой ворох, который, как правило, характеризуется повышенным содержанием сорной и зерновой примесей и влаги. При помощи послеуборочной обработки (очистки, сушки и сортировки) получают зерно стандартного качества. Максимальные показатели качества зерно приобретает только после так называемого периода послеуборочного дозревания или созревания. Послеуборочное дозревание это сложный комплекс физиологических и биохимических процессов, происходящих при хранении свежеубранной зерновой массы, приводящий к улучшению технологических и семенных свойств зерна [1-4]. При этом завершается синтез высокомолекулярных органических веществ (белков, углеводов, жиров), снижается активность ферментов и интенсивность дыхания, зерно вступает в состояние покоя (рис. 1). Повышается качество клейковины, ее эластичность и растяжимость. Физические свойства теста также значительно улучшаются, и это ведет к тому, что хлеб из пшеницы, прошедшей послеуборочное дозревание, больше по объему и лучше по качеству, чем хлеб из свежеубранного зерна.
Важнейшим условием послеуборочного дозревания является влажность и температура зерновой массы, а также аэрация воздуха межзернового пространства. Влажность зерна должна быть меньше или равна критическому значению, температура не ниже +15–20 градусов, необходимо естественное или принудительное проветривание. В зависимости от вида зерна, условий уборки и режима хранения процессы послеуборочного дозревания завершаются в период от 15–20 суток до 2,0–2,5 месяцев. Наиболее длительный период дозревания у овса, чуть короче у пшеницы и ячменя, еще короче у ржи. Зерно кукурузы почти не требует послеуборочного дозревания, это процесс завершается за 2–3 суток. Продовольственное зерно, прошедшее период послеуборочного дозревания, можно хранить в состоянии покоя до 10–15, а по некоторым данным и до 20 лет без снижения качества. Срок хранения семенного зерна в так называемых переходящих фондах не должен превышать 4–5 лет. Переходящие семенные фонды обеспечивают сельское хозяйство качественными семенами. При посеве свежеубранными семенами, имеющими низкую всхожесть, расход или норму высева семян необходимо увеличить на 20–30%. Использование переходящего семенного фонда позволяет также значительно повысить урожайность зерновых культур и несмотря на затраты, связанные с организацией таких фондов, они очень эффективны.