Главными трендами ресторанного рынка Москвы сегодня стали диверсификации форматов, а также повсеместный «поиск простого в сложном и сложного в простом». Дорогие заведения расширяют клиентскую аудиторию за счет демократизации меню, при этом самыми популярными и узнаваемыми остаются авторские концепты высокой кухни. Масс-маркет, в основе которого — технологии фабрикикухни, привносит в свой сегмент элементы gourmet.
Условный «бутерброд с собой с копченой олениной от шефа со звездой Michelin» стал нормой. При этом все процессы перемешивания форматов идут в условиях жестокого контроля затрат и при общем тренде на снижение среднего чека. И параллельно демократизации форматов идет смещение в сторону здоровой и полезной еды.
В этом миксе разнонаправленных движений рынок общественного питания Москвы в целом устойчив и даже показывает рост выручки и количества заведений по отдельным категориям. Это во многом обеспечено следующими факторами:
- сохранением и ростом посещаемости в ценовых сегментах средний и эконом;
- снижением среднего чека за счет оптимизации затрат, в том числе импортозамещения;
- снижением среднего чека за счет пересмотра меню в сторону более дешевых позиций.
Все эти процессы привели к следующим структурным изменениям рынка:
- появление концепций, самостоятельно генерирующих трафик или позволяющих максимизировать конверсию имеющегося трафика, в том числе в форматах фастфуд и стритфуд;
- демократизация ресторанных холдингов, в том числе за счет диверсификации портфеля в сторону увеличения в нем доли экономичных брендов;
- бренд больше не предопределяет формат. Объединение нескольких форматов под одним названием уже не исключение, а норма: кулинария и еда на вынос при люксовом ресторане, pop-up ресторан авторской кухни внутри другого и т. д.
В эпоху экономики впечатлений всё выше становится эмоциональный порог удовольствия. Это приобретает особое значение в ресторанном бизнесе: гости приходят не просто поесть и даже не вкусно поесть. Они приходят получить удовольствие от еды, интерьеров и сервиса, даже когда речь идет о посещении столовой в рабочий обед. Но при этом их поведение становится всё рациональнее — потребители не желают тратить лишние деньги. Поэтому даже премиальные рестораны становятся приверженцами политики справедливого ценообразования (true cost).