Введение. Для кондитерских предприятий малой мощности актуально повышение эффективности производственной деятельности [1]. Вариантом увеличения получения прибыли за счет сохранения рыночной позиции общепризнана дифференциация выпускаемой продукции. В условиях предприятий малой мощности нет технической возможности расширять ассортимент за счет традиционных кондитерских изделий. Машино-аппаратурные схемы производства многих изделий громоздки, требуют больших производственных площадей [2].
Традиционно орехи в РФ использовали в качестве начинок кондитерских изделий (конфет, пирожных, тортов). В последние годы получило распространение производство орехов и сухофруктов в потребительскую тару небольшого объема для потребления в качестве перекуса. К орехам, фасуемым в потребительскую тару массой 15–100 г, предъявляются особые требования по размеру. Выделяют требующиеся крупные фракции орехов на стадии сортировки. Задачей предприятий малой мощности является разработка и внедрение новых видов кондитерских изделий с использованием мелких фракций орехов и сухофруктов.
На крупнотоннажных кондитерских фабриках мелкие фракции орехов и сухофруктов используют для изготовления начиночных марципановых и пралиновых масс [3].
Для предприятий малой мощности актуален выбор пригодных для решения актуальных задач кондитерского изделия и его технологии.
Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись рецептурные составы, технология изготовления и потребительские свойства сравнительно нового для практики российских предприятий фруктово-ореховых батончиков. Системный сбор, анализ и синтез научно-технической информации осуществляли в отечественных и глобальных сервисах eLIBRARY.RU, Google Академия, zlibrary-asia, seScilit, Dimensions.
Результаты исследования и их обсуждение. Поиск среди российских патентов показал [4–9], что фруктовые, зерновые батончики получили распостранение в РФ примерно с 2010 года. Фруктовые, зерновые батончики пришли на смену изделиям из орехов, типа козинаки и орех в меду, или небольшим плиткам, покрытым шоколадной или карамельной глазурью.