Дата поступления рукописи в редакцию: 29.01.2026
Дата принятия рукописи в печать: 31.01.2026
Сырники относятся к горячим кулинарным блюдам и в настоящее время пользуются популярностью у потребителей готовой еды. Ранее проведенными исследованиями было выявлено, что творог различных производителей отличается функционально-технологическими свойствами, являющимися результатом биохимических и физико-химических процессов при его получении [1]. Современная классификация творога не предусматривает его деления по назначению, поэтому потребители (как в домашней кулинарии, так и в производственных условиях) столкнулись с проблемами при изготовлении сырников и выборе сырья.
Нами при органолептической оценке творога различных производителей выявлялись дефекты, которые отсутствовали в более ранние годы [1, 2]. Так, присутствовала посторонняя, не свойственная пищевым органическим кислотам кислотность. Выявляли горечь с оттенками, не характерными для творога. Такие дефекты неприемлемы в сырье, предназначенном для изготовления сырников, поскольку эти же недостатки проявляются и в готовой продукции. Такие дефекты, как горечь и несвойственная кислотность, переводят творог в категорию продукции, непригодной для использования в кулинарных изделиях [1].
Актуальной задачей производителей творога и его переработчиков является определение приемлемых физико-химических показателей творога для промышленной переработки, а также дескрипторов для органолептической оценки. В настоящее время в нормативных документах заложено несколько показателей качества и безопасности, на соответствие которым оценивают творог. Но при изготовлении сырников важны именно функционально-технологические свойства, к которым следует отнести влагоудерживание, поглощение рецептурной муки, образование структуры при формовании, а также сохранение формы при кратковременном внутрицеховом перемещении полуфабрикатов и при запекании [2]. Градация баллов в традиционных органолептических шкалах непригодна для характеристики функционально-технологических свойств творога.