На предприятиях питания реализуют два типа мороженого. Мягкая разновидность этого десерта с температурой на выходе –5–7 °С изготавливается во фризере из готовых сухих или жидких смесей. Фризерованный продукт должен иметь кремообразную консистенцию в виде однородной массы без кристаллов льда, комочков стабилизатора и жира. Однако приходится считаться с тем, что мягкое мороженое имеет довольно ограниченный ассортимент и к тому же после приготовления подлежит скорейшей реализации.
Твердое весовое мороженое, приготовленное по эксклюзивным рецептам в батч-фризере из цельного молока, сливок, сливочного масла, обезжиренного сухого молока, сахарного песка, отличается разнообразием вкусов, достигаемым за счет пастнаполнителей из натуральных компонентов. А для улучшения структуры продукта и более длительного хранения в него добавляют смесь декстрозы, стабилизаторов и эмульгаторов.
Помимо неограниченного количества различных сливочных и фруктовых сортов твердого мороженого в меню можно представить шербеты, замороженные йогуртовые десерты, граниту, торты из мороженого, фруктовые салаты с мороженым, йогуртом и взбитыми сливками. И все это также можно хранить в витринах.
Задача любой витрины не только выгодно подчеркнуть визуальные достоинства мороженого, но и максимально долго сохранить его презентабельный внешний вид и целостность структуры
Сегодня производители оборудования разрабатывают и выпускают несколько разновидностей низкотемпературных витрин, отличающихся рядом параметров. Внушительное модельное разнообразие достигается за счет различных конфигураций, длины модулей, цветовых отделочных решений, вариантов подсветки и комплектации.
Задача любой витрины не только выгодно подчеркнуть визуальные достоинства мороженого, но и максимально долго сохранить его презентабельный внешний вид и целостность структуры. При этом важно выдерживать рекомендуемые производителями мороженого температурные режимы, что позволит избежать подтаивания или чрезмерного затвердевания различных сортов, отличающихся по консистенции.