Нитраты — это соли азотной кислоты, которые растения потребляют из почвы как биологически необходимый элемент. Они широко распространены в природе и представляют собой неотъемлемая часть круговорота азота.
Избыток нитратов в почве практически всегда приводит к их избытку в растениях. Основными причинами, обусловливающими избыточное накопление нитратов в продукции растениеводства, являются:
• избыточное одностороннее азотистое питание растений (внесение высоких доз азота при одновременном дефиците других макро- (фосфор, калий) и микроэлементов (бор, молибден, цинк и др.) без учета фонового содержания указанных соединений в почве;
• превышение установленной кратности и несоблюдение сроков внесения азотосодержащих удобрений, в том числе органических (навоз, помет, навозосодержащие сточные воды);
• факторы окружающей среды (температура, влажность воздуха, почвы, интенсивность и продолжительность светового освещения);
• собственный метаболизм растений.
Важное значение имеют форма удобрений и способ их внесения. Наилучшие показатели получены при использовании жидких комплексных удобрений с оптимальным соотношением макро- и микроэлементов, а также при применении гранулированных и медленно действующих форм удобрений, способных «отдавать» питательные вещества растениям дробно в период их максимальной вегетации. Чрезвычайно важна и селекционная работа по отбору и разработке определенных видов и сортов сельскохозяйственных культур, не обладающих способностями к накоплению нитратов.
Количество нитратов в продукции растениеводства определяется в основном видом растения, условиями окружающей среды и практикой ведения сельского хозяйства.
Содержание нитратов в различных частях растений распределяется неравномерно. Основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по «сосудам» движется к листьям. Так, у капусты нитраты «концентрируются» главным образом в кочерыжке и прожилках листьев, у щавеля и укропа, салата — в стебле, у огурцов, кабачков, картофеле — в кожуре. Минимальное содержание нитратов чаще встречается в овощах среднего размера.