Производство кондитерских изделий в России за 2017–2021 гг. увеличилось на 6,1%: с 3,71 до 3,93 млн тонн. При этом 17,9% общего объема продукции приходится на сахаристые изделия, в том числе на группу пастильных кондитерских изделий. Экспорт кондитерских изделий, в том числе пастильных, в страны СНГ и Китай за последние 5 лет увеличился на 61,1%: с 0,42 до 0,68 млн тонн [1]. Пастильные кондитерские изделия, такие как безе, зефир, пастила высоко оценены отечественными потребителями благодаря своим вкусовым достоинствам, нежной консистенции и структуре.
В соответствии с требованиями ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» пастильное изделие — это сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы с добавлением структурообразователя или без него, фруктового (овощного) сырья, пищевых добавок, с массовой долей влаги не более 25% и плотностью не более 0,9 г/см3 [2].
В процессе хранения пастилы пенообразная структура частично деградирует, повышается твердость корпусов, что сопровождается уменьшением массовой доли влаги в результате градиента активности воды и образованием кристаллов сахарозы на поверхности. В результате изделия утрачивают исходные мягкую, разламывающую консистенцию, цвет, вкус, аромат, что приводит к снижению срока годности продукции и обоснованным претензиям постоянных клиентов [3].
С целью увеличения срока годности пастилы применяют пищевые добавки со стабилизирующими, влагоудерживающими, свойствами. Такими добавками являются модифицированные крахмалы, полученные из восковой кукурузы различными физико-химическими методами. В результате химической обработки крахмалы приобретают новые функциональные свойства; вязкость, прозрачность, устойчивость к высокой температуре и низким значениям рН, что может повысить хранимоспособность пастилы [4, 5].
Поэтому исследования влияния свойств модифицированных крахмалов на хранимоспособность пастилы являются актуальными для производителей.