Производство полуфабрикатов из мяса — наиболее динамично развивающаяся отрасль мясной промышленности. Мясо и продукты на его основе можно рассматривать как перспективное сырье для создания функциональных продуктов, обеспечивающих организм человека не только полноценным белком, но и содержащих биологически активные компоненты. Разработка рецептур полуфабрикатов из мяса диких животных — актуальное решение обновления ассортимента мясной промышленности в условиях насыщения рынка свининой, говядиной, мясом птицы отечественного производства.
Лось, как промысловый ресурс — один из наиболее ценных видов охотничьих животных. Его ареал распространен почти по всей территории Российской Федерации, за исключением арктических тундр и полупустынь почти везде это основной «мясной» охотничий вид. Мясо лося содержит больше животного белка, который усваивается в организме человека значительно быстрее, чем белок из мяса домашних животных и меньше в 9,5 раз жира, чем в говядине и 19,7 раз, чем в свинине, что позволяет рассматривать это мясо как диетическое (таблица 1). Содержание белка в мясе лося больше в 1,2, 1,5 раза, чем в говядине, свинине соответственно.
Более эффективным и достигающим максимального функционального действия является обогащение продуктов из мяса витаминами, минеральными веществами и другими функционально направленными компонентами за счет использования растительного сырья, которое очень богато балластными веществами [4]. Роль этих балластных веществ, преимущественно пищевых волокон, весьма велика в физиологии и биохимии питания человека. Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов.
Введение пищевых волокон в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сравниваемых с суточной нормой, а применение их в качестве пищевой добавки требует минимальных количеств, необходимых для достижения конкретных технологических целей. Основной задачей, стоящей перед технологами, разрабатывающими новые продукты с пищевыми волокнами, является балансирование между удовлетворением потребностей организма человека в пищевых волокнах как в функциональном ингредиенте и сохранением традиционного качества обогащенного продукта [2].