Объектом, подпадающим под действие Технического регламента Таможенного союза 015 2011 г., является зерно, применяемое для изготовления пищевых продуктов, а также используемое в качестве кормов для животных. Этот технический регламент направлен на обеспечение безопасности пищевой продукции и определяет стандарты ее качества [1–16].
Зерном называются плоды злаковых культур (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, просо, гречиха, рис, кукуруза), зернобобовых культур (горох, фасоль, нут, чечевица, бобы, маш, чина), масличных культур (подсолнечник, рапс, лен, арахис, кунжут). Требования регламента не подлежат распространению на семена, используемые для выращивания зерна, а также на процессы переработки, связанные с ними. Рассмотрим терминологию, приведенную в техническом регламенте о зерновых культурах, не допустимых к реализации на рынке, связанных с болезнями либо вредителями. Нередко зерно подвергается загрязненности мертвыми вредителями, останки которых могут содержаться в межзерновом пространстве. Когда в партию зерна проникают живые насекомые либо их личинки и гусеницы, это называется зараженностью зерна вредителями, что обычно приводит к механическим повреждениям, а также ухудшению органолептических свойств зерна (рис. 1).
Основные насекомые — вредители зерна: блестянки, зерновки, мукоеды, грибоеды, сеноеды, кожееды, скрытноеды, зерновой/хлебный точильщик, амбарная моль, мучные хрущаки, трогодерма изменчивая, капровый/ковровый жук, амбарный/ рисовый долгоносик.
Если в зерне появился посторонний запах, не свойственный ему, это может говорить о присутствии в нем пахучих химических или биологических веществ, что является одним из основных критериев запрета такого зерна к выпуску и продаже. Зерно может быть также подвержено проникновению в него бактерий, грибов и различных заболеваний. Спорынья — это зерно, зараженное грибом спорыньи в виде темных удлиненных уплотнений на поверхности или в основании зерна. Пораженное спорами головни зерно называется головневым зерном. Случается, что на этапе созревания зерна оно поражается грибом фузариумом, тогда оно называется фузариозным зерном. Эта болезнь проявляется в повышенной морщинистости, недостаточной плотности и тяжести, а также красно-оранжевой пятнистости (рис. 2).