В современном обществе население все больше стало осознавать необходимость заботы о своем здоровье и зависимость здоровья от количества и качества потребляемых продуктов. Большую часть продовольствия, потребляемого человеком, составляет продукция животного происхождения. При этом основную массу животноводческой продукции для населения представляют мясо и мясные продукты. Но доброкачественное и безопасное для потребителей мясное сырье можно получать только от здоровых животных, выращенных в соответствии с их биологическими особенностями и физиологическими потребностями [5, 7, 9, 12, 17].
В последние годы условия выращивания и содержания животных все больше приближаются к промышленным. Это способствует более быстрому увеличению поголовья и повышению интенсивности откорма животных, что может отрицательно влиять на показатели качества мяса и вызывать определенную озабоченность у переработчиков скота. В настоящее время создается необходимость повышать требования к предубойной оценке здоровья животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе органов и туш с учетом рекомендаций в отечественных и зарубежных нормативно-правовых документах [1, 2, 4, 6, 15, 14].
Ветеринарный санитарный контроль животноводческой продукции во всех странах является одним из основных видов деятельности ветеринарной службы, так как он важен для охраны здоровья населения от болезней, общих для животных и человека [3, 6, 7].
Известно, что здоровье нации определяется прежде всего продовольственной безопасностью и уровнем развития отраслей АПК страны. Здоровье населения должно быть приоритетом в политике каждого государства. Но до сих пор животноводческая продукция все еще остается дефицитным сырьем и ограниченным продуктом. Дефицит белка животного происхождения в ряде стран отражается на экономической деятельности общества.
В России для производства мяса традиционно выращивают крупный рогатый скот, свиней, овец, лошадей, кроликов и птицу. Убой этих животных осуществляется под контролем специалистов государственной или ведомственной ветеринарной службы, которые определяют не только доброкачественность мясного сырья, но и его химическую, радиационную и биологическую безопасность [11, 12].