Молоко и молочные продукты относятся к группе продуктов повседневного потребления и сопровождают человека в течение всей его жизни. Каждый человек употребляет молоко с самого детства, самым распространенным видом является коровье молоко и продукты на его основе. В настоящее время вырабатываются продукты и из козьего молока, а также овечьего, кобыльего, верблюжьего. Роль молочных продуктов в питании человека трудно переоценить. Они изначально обладают полезными диетическими свойствами в силу особенностей состава и свойств сырья, из которого изготавливаются. Высокая пищевая ценность молока обусловлена тем, что оно содержит все необходимые человеку питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, усваиваются легко и практически полностью. Одни из основных компонентов молока — полноценные белки, обладающие рядом важных функциональных свойств. Молочный жир легко усваивается организмом, так как присутствует в молоке в тонкодиспергированном виде (в виде мелких жировых шариков) и имеет низкую температуру плавления (28–30 °С). В состав молочного жира входит большое количество жирных кислот, но, справедливости ради, следует сказать, что к недостаткам молочного жира диетологи относят невысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), которые входят в группу незаменимых факторов питания. Вместе с тем в молочном жире содержатся дефицитная арахидоновая кислота, жирные кислоты с короткой цепью, фосфолипиды, что повышает его пищевую ценность. Лактоза или молочный сахар является источником для получения одного из наиболее известных пребиотиков — лактулозы, служит субстратом для микроорганизмов закваски при производстве кисломолочных продуктов [1].
Анализ нормативных документов, регламентирующих терминологию и классификацию молока, показал, что в России вырабатываются следующие виды молока: молоко коровье пастеризованное — сырье, питьевое молоко, восстановленное молоко и сухое молоко, в торговой сети реализуется в основном молоко питьевое.
В ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» дано следующее определение термина «молоко питьевое»: «молоко питьевое» — это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.