По данным Российского зернового союза, в 2020 году потребление хлеба в России сопоставимо с ведущими европейскими странами и составляет 57 кг/год на одного человека [1]. Распространенность хлеба в рационе человека определяется его пищевой ценностью. Хлеб важен как источник минеральных веществ, в нем содержатся необходимые для организма калий, фосфор, сера и магний. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1 ), рибофлавине (В2 ) и никотиновой кислоте (РР).
Как видно из рисунка, динамика потребления хлеба населением за период 2010–2020 годов носит убывающий характер в течение последних двух лет. Эксперты фиксируют изменение потребительских предпочтений. В первую волну пандемии россияне стали осваивать домашнее выпекание хлеба: весной 2020 года зафиксировано увеличение продаж муки и дрожжей [2].
Подтверждением роста домашнего выпекания хлеба является и факт увеличения продаж хлебопечек. По данным аналитических компаний, в апреле 2020 года рост продаж хлебопечек в годовом выражении составил 78%, в мае — 73%. Рост также отмечают и продавцы бытовой техники. На резкий, на 310%, рост продаж хлебопечек ранее обращал внимание и онлайн-ретейлер Ozon. Спрос на них был в основном в апреле-мае, а в летние месяцы рост их продаж был сопоставим с другой кухонной техникой, уточняют в пресс-службе «М.Видео-Эльдорадо» [3]. С другой стороны, хлебобулочные изделия по-прежнему одни из самых по пулярных продуктов в потребительской корзине, опережая по популярности полуфабрикаты [4].
Одной из актуальных задач хлебозаводов является развитие ассортимента выпускаемого хлеба с целью удовлетворения потребностей покупателей. Реализуя эту задачу, на полках магазинов стали появляться новые виды хлеба.
Тортильи, или мексиканские лепешки, — вид плоского хлеба, отличающийся круглой формой, производится из пшеничной или кукурузной муки без использования дрожжей. Технологически производство тортилий включает в себя несколько стадий: подготовка сырья, замес теста, пресс-выпекание, упаковывание. Дополнительно вводимые вкусоароматические добавки позволяют производить лепешки с различными вкусами и соответствующими им цветами: со вкусом сыра, томатные, шпинатные и т.д.