Пищевые растительные масла — пищевые продукты, состоящие преимущественно из глицеридов жирных кислот, получаемых из растительных источников [2]. Они могут содержать незначительное количество других липидов, например фосфатидов, неомыляемых примесей и свободных жирных кислот, имеющихся в природных жирах и маслах. Масложировая продукция на отечественном рынке не может быть представлена без учета растительных масел, которые занимают большую долю на рынке. За последние годы отмечена тенденция к расширению ассортимента растительных масел, поскольку производители освоили получение масла из различного масличного сырья — плодов, злаков и орехов.
Одновременно с этим в мире отмечается увеличение употребления растительного масла, однако в России этот показатель ниже, чем в странах Западной Европы, США и Китае. На период 2019 года лидерами по структурному импорту растительного масла является Китай, потребность которого составила 25,3 млн т. США и страны Евросоюза импортировали 15 и 12 млн т. Россия полностью обеспечивает себя подсолнечным маслом, однако имеет потребность в других видах масел, их импорт на 2019 год составил 4,8 млн т. Наиболее импортируемым маслом является оливковое масло. Его популярность на отечественном рынке обусловливается высокой концентрацией витаминов групп Е и К, а также ненасыщенными жирами и антиоксидантами. Оливковое масло является исключительно импортным продуктом на отечественном рынке. Основными торговыми партнерами выступают страны Западной Европы: Испания, Италия, Греция. Общее число импортируемого оливкового масла на период 2019 года составило 26 032,7 т.
В зависимости от показателей качества, выявленных на основе органолептических и физико-химических свойств масла, технический регламент на масложировую продукцию подразделяет оливковое масло на различные категории [3]:
• масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil), или по-испански Aceite de Oliva Extra Virgen;
• масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil), или по-испански Aceite de Oliva Virgen;