Меня часто спрашивают, какую рыбу купить. Спрашивают в комментариях в блогах, присылают вопросы на e-mail, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер, — вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что я несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают — какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.
Всегда стараюсь ответить каждому — чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием — и всегда для начала спрашиваю практически одно и то же: а вам для чего? Это очень простой вопрос, но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос — вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» — кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением, как им кажется, очевидной некомпетентности — и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.
На самом же деле вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой, очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика (лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы) — другие, для запекания в духовке — третьи, для посола четвертые, для копчения пятые — и т.д. И как правило, всё это разные виды рыб. Универсальных — таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сашими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить — таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.
Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами, это осетровые (причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет), сиговые, мойва да морской окунь. Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь — жирную и такую вкусную после посола — бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома, чтобы вытапливающийся жир капал через решетку. Дело в том, что длинные цепочки нестойких молекул непредельных жиров разрушаются при термической обработке, а образующиеся при этом насыщенные жиры уже не так полезны.