Кондитерские изделия, зефир, пастила, мармелад различных видов, являются многокомпонентными пищевыми системами, обладают высокими органолептическими достоинствами и востребованы отечественным потребителем [1].
Желейно-фруктовый и фруктовый мармелад, пастила, относятся к группе сахаристых кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвержены физическим и микробиологическим изменениям. Основной причиной таких изменений являются процессы влагопереноса, а движущей силой — градиент активности воды. Сохранность желейно-фруктового мармелада и пастилы характеризуется взаимосвязанными биохимическими, структурно-механическими и физико-химическими процессами, которые обеспечивают заданные потребительские свойства. Повышение сохранности является значимой проблемой как потребителей, так и производителей кондитерской продукции [2].
К важнейшим факторам, определяющим сохранность и срок годности таких изделий, относятся: химический состав рецептурных компонентов, включая структурообразователи, применяемые технологические приемы при изготовлении изделий, свойства используемых упаковочных материалов, условия, при которых идет процесс хранения [3].
Срок годности кондитерских изделий является одним из элементов сохранности. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года предполагает разработку новых методов обоснования сроков годности пищевой продукции, в том числе на базе прогнозных лабораторных моделей [4]. Срок годности таких изделий, установленный изготовителем в соответствии с ГОСТ 6442-2014 «Мармелад общие технические условия», зависит от химического состава используемого сырья, технологических параметров производства, свойств упаковочных материалов, условий хранения, требований логистики и реализации [5].
Для изготовления мармелада и пастилы используются структурообразователи, обладающие различными свойствами и оказывающие существенное влияние на сохранность и срок годности [6–8].
Фруктовое сырье ассоциируется у потребителя со здоровым питанием. При этом оно может быть источником консерванта диоксида серы, который может вызывать аллергические реакции у потребителя, что негативно влияет на его здоровье [9].