Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. С биологической точки зрения яйцо — это яйцеклетка, содержащая все необходимые для развития живого организма питательные вещества (жиры, белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества) [1]. Благодаря своим уникальным биологическим свойствам яйца и яйцесодержащие продукты (меланж, яичный порошок и др.) для рациона человека являются источником белков животного происхождения. Среднее содержание белка в яйце составляет 12,7%, жира — 11,5%. Было установлено, что по составу незаменимых аминокислот к идеальному белку оказались наиболее близки белки куриных яиц, тогда как белки рыбы и мяса по содержанию аминокислот отличаются от эталонов, а растительные белки имеют еще более низкую биологическую ценность (в качестве действующего эталона использовалась шкала ФАО / ВОЗ — для взрослого человека при минимальном уровне качества жизни и женское молоко — для удовлетворения более высоких требований, например для детского питания). Кроме того, куриные яйца можно отнести к категории продуктов питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах, но и обладают дополнительными физиологическими преимуществами, так как содержат значительное количество ценных веществ (например, фосфолипиды, минеральные вещества, эссенциальные жирные кислоты) [2].
Установлено, что регулярное употребление в пищу куриных яиц способствует снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических, офтальмологических и ряда других заболеваний [2, 3]. Высокие питательные и диетические качества куриных яиц, их относительная экономическая доступность в сравнении с другими продуктами питания обусловливает большой объем производства и реализации куриных яиц как во всём мире, так и в отдельных его регионах [3].
Куриные яйца могут быть полезны для потребления человеком только при соблюдении санитарно-эпидемиологических требований безопасности. Так, яйца и продукты их переработки согласно требованиям ТР ТС 021 / 20111 не должны содержать вредных веществ, посторонних включений (в том числе регламентируется предельное содержание тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), остаточных количеств антибиотиков (регламентируется содержание левомицитина, тетрациклинов, гризина, бацитрацина), пестицидов (регламентируется отсутствие ГХЦГ и ДДТ)) и особенно возбудителей инфекционных заболеваний, представляющих опасность для здоровья человека и животных. В яйцах и продуктах их переработки не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы (в 5 образцах по 25 г каждый, анализ проводится в желтках). В то же время известно, что скорлупа и сами пищевые яйца могут быть инфицированы микроорганизмами, включая бактериальные патогены, прежде всего возбудителями сальмонеллеза — Salmonella Enteritidis и Salmonella Typhimurium (Salmonella enterica serovar Typhimurium) [3, 4].