В процессе хранения в пищевых продуктах происходит ряд химических превращений и изменений физической природы. К порче пищевых продуктов, вызванной химическими и биохимическими превращениями, относят окисление и гидролиз липидов, приводящие к развитию прогорклости и появлению посторонних привкусов, ферментативные реакции, связанные с изменением цвета и текстуры продуктов, а также потемнение продуктов, вызванные неферментативными и индуцируемыми светом реакциями, катализирующими окисление липидов, гидролиз и окисление белков.
Одним из основных процессов, ограничивающих сроки годности многих пищевых продуктов, является окисление липидов, которые присутствуют почти во всех видах пищевого сырья. Окисление липидов приводит к ухудшению органолептических характеристик пищевых продуктов (изменение внешнего вида, запаха, вкуса), потере питательных свойств, снижению пищевой ценности.
Процесс окисления липидов и связанное с этим ухудшение качества пищевых продуктов представляет собой самокатализируемый процесс, при котором продуцируются гидропероксиды, являющиеся нестойкими соединениями, распадающимися на альдегиды или кетоны, придающими продукту неприятные специфические вкус и аромат. Первая стадия самоокисления обычно протекает довольно медленно. Процесс имеет некоторый индукционный период, характеризующийся постоянной низкой скоростью окисления, за которым следует стадия быстрого окисления [1]. Изменение структурно-механических свойств образцов изучали путем микроскопирования и измерения реологических характеристик. При этом использовали как стандартизированные и общепринятые в химико-технологическом контроле молочных консервов, так и оригинальные методы исследований, комплексно обеспечивающие выполнение поставленной задачи.
Для предотвращения процессов окисления липидов в пищевых продуктах используют класс функциональных пищевых ингредиентов — антиокислителей, которые замедляют окислительную порчу пищевых продуктов и способствуют сохранению их качества и (в меньшей степени) их микробиологической безопасности. При применении малых концентраций антиокислителей можно значительно увеличить индукционный период процесса окисления, механизмы их действия различны. Утилизация свободных липидных радикалов, приводящая к образованию неактивных веществ и, соответственно, задержке стадии продолжения цепи самоокисления, является основой антиокислительного механизма действия разного рода антиоксидантов как синтетического, так и растительного происхождения.