Постановка проблемы. Повышенный спрос потребителей на «здоровую пищу» вызвал активизацию инновационных технологий в пищевой индустрии. При создании продуктов повышенной биологической ценности возникает необходимость коррекции пищевых продуктов в соответствии с физиологической потребностью человека. Определенный прогресс достигнут во многих странах в направлении обогащения пищевых продуктов белками, особенно хлеба, мучных, кондитерских изделий и мясных продуктов.
Изложение основного материала исследований. В последнее время перспективным направлением в инновационных технологиях является обогащение пищевых продуктов белками зернобобовых и масличных культур [2]. Существующая классификация пищевых продуктов повышенной биологической ценности по назначению разработана Мицыком В.Е. и Невольниченко А.Ф. (рис. 1)
Пищевые продукты повышенной биологической ценности условно можно разделить на следующие группы: продукты с добавками — заменители мяса; продукты с добавками — обогатители; комбинированные мясопродукты.
Замена части основного сырья имеет своей целью освобождение ресурсов, например, натурального мяса или меланжа, а также расширение сырьевой базы для производства недорогих продуктов массового спроса. Для каждого вида колбасных изделий имеются свои особенности. Однако некоторые технологические операции, особенно те, что касаются подготовки сырья, изготовления колбасного фарша, остаются одинаковыми для многих колбас. Качество и выход вареных колбасных изделий в значительной степени связано со структурно-механическими свойствами фарша [1].
Сырой фарш для вареных колбас представляет собой структурированную дисперсную систему, в которой дисперсной фазой является нерастворимые частицы мышечной ткани и жира, равномерно распределены в дисперсионной среде — растворе белков и электролитов. Формирование структуры фарша происходит в процессе интенсивного тонкого измельчения компонентов в куттере до образования эмульсии по традиционной технологии [1; 3; 4; 5].