Согласно российскому законодательству, коньяк — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40%, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.
По терминологии, утвержденной законодательством Франции, коньяк/соgnac — это крепкий алкогольный напиток (40– 56% об. спирта), который производят на территории контролируемого наименования по происхождению с помощью фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с дальнейшей выдержкой коньячного спирта в натуральных дубовых бочках не менее 30 мес. Коньяк является географически защищенным названием спиртного напитка, произведенного исключительно на территории географической зоны Cognac во Франции.
В России нормативными документами установлено, что содержание спирта в виноматериалах должно быть не менее 7,5% об., титруемая кислотность — не ниже 4,5 г/л, содержание летучих кислот — не более 1,2 г/л, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/л, и допускается содержание дрожжей до 2%.
Национальное межпрофессиональное бюро Франции Cognac устанавливает требования к коньячным виноматериалам, ведет учет и контроль возраста коньяка.
Так, в Шаранте, зоне контролируемого наименования по происхождению, для получения коньяка используются слабоградусные виноматериалы: крепость их от 5,3 до 10,5% об.
Кислотность колеблется от 3,9 до 11,5 г/л и в среднем составляет 6,9 г/л, летучая кислотность — до 0,25 г/л.
Экстракт, согласно технологическим инструкциям по производству коньячных виноматериалов, колеблется от 12,6 до 22 г/л. Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais). Выдержка коньяка должна производиться исключительно в погребах, сертифицированных Национальным межпрофессиональным бюро коньяка, что дает право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций.