Одним из направлений защиты населения от вредного влияния загрязнений окружающей среды является использование в рационе питания продуктов с защитными свойствами.
При этом отдается преимущество пищевым веществам натурального происхождения с довольно выраженным защитным эффектом. К таким веществам относятся пектины.
Наличие в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты обусловливает их свойство связывать в желудочно-кишечном тракте ионы тяжелых металлов (свинца, кобальта, кадмия, цинка, хрома, никеля и их соединений) с последующим образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются, а выводятся из организма.
Защитное действие пектинов объясняется также тем, что они вместе с другими пищевыми волокнами (клетчаткой) улучшают перистальтику кишечника, что способствует более быстрому выводу металлов. [5]
Сегодня возросла актуальность и значение научно-исследовательских разработок с использованием пектинсодержащего сырья: пюре, подварок, порошков, препаратов, соков, цукатов и др. Известно, что с учетом продолжительности приема рекомендуємая суточная профилактическая доза пектина составляет для взрослых 2–4 г, для детей 1–2 г. [1] В повседневный рацион питания пектиновые вещества могут быть включены наряду с плодами и овощами в виде таких пектинсодержащих продуктов кондитерского производства, как пастило-мармеладные изделия. Эти изделия являются доступными для всех групп детского и взрослого населения. [2] В группе пастило-мармеладных изделий значительным содержанием пектина характеризуется фруктовоягодный мармелад, который изготовляют на основе яблочного и других видов фруктового пюре. Преимущество фруктово-ягодного мармелада перед другими видами состоит в том, что он содержит полезные вещества плодов: сахара, натуральные кислоты, пектиновые, красящие, ароматические, минеральные вещества, а также биологически активные вещества — дубильные и естественные витамины.
Кроме того, благодаря присутствию пектина, как отмечено выше, этот мармелад имеет защитное действие.