Трагическое следствие дефицита витамина С, именуемое цингой, человечество испытало гораздо раньше, чем узнало об этом витамине. Также довольно давно люди поняли, что цинга связана с отсутствием в питании свежей растительной пищи. И только после исследований шотландского врача Джеймса Линда, выявившего в 1753 году высокие противоцинготные лечебные свойства апельсинов и лимонов, постепенно начали вводить в рацион питания моряков свежие и консервированные растительные продукты.
Аскорбиновая кислота была открыта только с 1927 года венгерским ученым Сент-Дьерди, выделившим из апельсинового и капустного соков, а также из красного перца кристаллическое вещество. Он назвал его гексуроновой кислотой, а когда в 1932 году были доказаны его противоцинготные свойства — аскорбиновой кислотой («против скорбута»: «скорбут» в переводе с латыни означает «цинга»).
Витамин С (аскорбиновая кислота) представляет собой группу соединений — производных L-гулоновой кислоты. Важнейшие из них: L-аскорбиновая кислота (γ-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты), хорошо растворима в воде, хуже в спирте, плохо в глицерине и ацетоне; дегидроаскорбиновая кислота (γ-лактон 2,3-дикето-L-гулоновой кислоты), растворима в воде.
Аскорбиновая кислота устойчива в сухом виде в темноте. В водных растворах, особенно в щелочной среде, быстро окисляется обратимо до дегидроаскорбиновой кислоты и далее необратимо — до 2,3-дикетогулоновой, а затем до щавелевой кислоты. Аскорбиновая кислота — восстановитель. С растворами щелочей образует еноляты, с катионами металлов (например, Са+2, Mg+2, Fe+3) — комплексы.
Аскорбиновая кислота является антиоксидантом, предохраняющим весь организм, и в первую очередь все жироподобные вещества — липиды, от перекисного окисления.
Аскорбиновая кислота — активный восстановитель, обладающий способностью легко окисляться и тем самым ликвидировать активные формы кислорода. Реакция эта не простая. Обычно аскорбиновая кислота — это ее восстановленная форма. Вступая в реакцию с активным атомом кислорода и водорода, аскорбиновая кислота сама становится радикалом, но... неактивным. Особенность образовавшегося радикала состоит в его малой активности, что предотвращает его дальнейшие превращения и прерывает цепочку реакции и тем более ее разветвление, гасит реакцию [1].