Мясо и мясные продукты в питании человека имеют первостепенное значение, как важнейший источник полноценного белка и незаменимых аминокислот. Поэтому вопросы исследования мясных ресурсов, рационального их использования для максимального удовлетворения потребности населения, являются актуальными для любой страны, особенно, имеющих благоприятные природно-климатические условия для развития не только традиционного, но и нетрадиционного животноводства.
В отличие от других стран Центральной Азии, Кыргызская Республика обладает уникальными условиями для развития высокогорного скотоводства, так как, более 90 % ее территории занимают горные пастбища. На таких пастбищах, особенно на высоте свыше 2 500 метров над уровнем моря традиционно развивается яководство, представляющее собой одно из направлений нетрадиционного животноводства. Яки — хорошо адаптированные к условиям высокогорья, питающиеся круглый год подножным кормом и не требующие постоянного ухода со стороны человека, полудикие животные [1].
В настоящее время яководство получило стабильное развитие в высокогорных районах Нарынской, Ошской и Иссык-Кульской областей Кыргызстана. По данным Национального статистического комитета Республики, на начало 2016 года поголовье яков в стране достигло 32–33 тыс., с среднегодовым приростом в 10–15 % [2].
Основное хозяйственное значение яков — производство мяса, хотя от них можно получить молоко с жирностью до 6–7 %, прочную шкуру, пух, волос и другую побочную продукцию [3].
По сырьевым и потребительским свойствам мясо яка характеризуется как экологически чистый, органический продукт. Благодаря этому оно может быть отнесено к категории экспортоориентированной продукции и позиционировано на международном рынке продовольственных товаров, а также в индустрии туризма в качестве одного из гастрономических брендов Кыргызстана.
Однако указанные преимущественные особенности этого мяса производственными предприятиями страны используются недостаточно. В колбасном производстве его часто перерабатывают в качестве заменителя говяжьего мяса, а на рынках нередко фальсифицируют говядиной, кониной или мясом, полученным от недостаточно упитанных и старых животных. Указанная проблема может быть решена путем рационализации переработки этого, пока еще мало известного потребителям мясного сырья, основанной на результатах научных исследований и практических апробаций на опытном производстве, и в контексте реализации приоритетных социально-экономических программ страны, прогнозируемые на 2017–2021 гг.